EALEGONES

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几种乳酸细菌（实验室）是四川麸皮生产中的双刃剑；一方面，它们对于醋的味道很重要，但另一方面，由于其产生气体的特征和耐酸性，它们会导致醋恶化。这些特征加剧了使用诸如乙酰乳杆菌的菌株（如金山氏菌）亚种的菌株来管理醋的安全生产的困难。EALEGONES Z-1。因此，有必要表征其酸耐受性的机制。这项研究的结果显示，当暴露于pH 3.0应力1小时时，Z-1的存活率为77.2％。该菌株在醋溶液中可以生存约15天，总酸总含量为4％或6％，并且通过添加10 mm的精氨酸（ARG）有效地增强了其生长。在酸性应激下，不饱和脂肪酸C18：1（n-11）的相对含量增加，细胞中积累了八个氨基酸。Meanwhile, based on a transcriptome analysis, the genes glnA , carA/B , arcA , murE/F/G , fabD/H/G , DnaK , uvrA , opuA/C , fliy , ecfA2 , dnaA and LuxS , mainly enriched in amino acid transport and metabolism, protein folding, DNA repair, and cell wall/membrane metabolism processes, were hypothesized to是Z-1中与抗酸抗性相关的基因。这项工作为进一步阐明Z-1的酸耐受性机理铺平了道路，并共享适用于醋酿造的观点。