常温

微波和热风干燥技术对色泽特性的影响及

摘要 Polygonum cognatum Meissn. 是一种野生可食用植物，在土耳其被称为 madimak。其嫩芽在春季栽培并用作蔬菜。本研究评估了不同干燥处理对 madimak 植物颜色属性的影响，这些植物使用两种不同的方法干燥：热风干燥和微波干燥。风干处理分别在 60、70 和 80 °C 下进行。微波干燥使用四种不同的微波功率水平进行，范围在 160 至 750 W 之间。madimak 的微波干燥比热风干燥更快。随着微波功率的提高，干燥时间大大减少。干燥过程在 0.058 到 0.308 小时之间完成，具体取决于微波功率水平，而热风干燥在 2.583 到 4.166 小时之间。微波干燥对样品颜色质量的影响不如热风干燥大。微波干燥植物的叶绿素 a、叶绿素 b 和总叶绿素含量显著保留。颜色和叶绿素属性均表明，与热风或常温干燥相比，微波干燥更适合马迪马克植物。研究发现，在 750 W 微波功率下，颜色变化最小，叶绿素含量最高。此外，80 °C 热风干燥和 160 W 微波功率水平的最低比能量需求分别为 44.58 kWh/kg 和 107.00 kWh/kg。结果表明，热风干燥温度之间的比能量需求没有显著差异，而微波功率水平之间的差异很大。关键词：Madimak、微波、热风、颜色、比能、可食用植物、叶绿素引言叶绿素是分布最广的植物色素，叶绿素 a 和 b 在食品技术中的重要性源于它们在绿色蔬菜中的作用（King 等人，2001）。叶绿素 a 和叶绿素 b 是主要形式，通常存在于常用于食用的高等植物中，它们的比例大约为 3:1。叶绿素 a 和 b 都是四吡咯酞菁氧合物的含镁衍生物。叶绿素 a 和叶绿素 b 在感知颜色和热稳定性方面也不同。叶绿素 a 呈蓝绿色，叶绿素 b 呈黄绿色（Cui 等人，2004）。它们极易在加工和储存过程中降解。叶绿素转化为脱镁叶绿素和其他衍生物会导致从鲜绿色变为暗橄榄绿色或橄榄黄色，最终被消费者视为品质的下降 King 等人（2001 年）和 Ahmed 等人（2001 年）。叶绿素保留对于确定热脱水绿色植物的最终质量非常重要。在较高温度和酸性条件下，叶绿素环中的中心镁被两个氢离子取代，绿色叶绿素转化为橄榄棕色脱镁叶绿素。在约 60–80 o C 的较低温度下，叶绿素酶活性增加，形成绿色叶绿素，然后叶绿素易受镁损失的影响，从而形成橄榄褐色脱镁叶绿素 (Cui 等，2004)。颜色是植物产品的重要质量属性，叶绿素已被用作绿色蔬菜的质量指标 (Guan 等，2005)。Polygonum cognatum Meissn. 是一种野生植物，在土耳其语中称为“madimak”。这种可食用植物是一种多年生细长木本植物。它生长在海拔 720-3000 米的路边、斜坡和悬崖上。春季收集带叶的嫩芽 (Yildirim 等，2003)。植物的新鲜叶子和茎可作为蔬菜食用。干燥的植物可用作药用植物 (Ozbucak 等，2007)。在土耳其民间医学中，它被用于各种目的，例如其利尿作用和治疗糖尿病（Yildirim 等人，2003 年）。脱水是最古老的食品保存方法之一，是食品加工中非常重要的一个方面。产品在干燥过程中产生的热损伤与温度成正比