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社论：茶和茶饮料中的微生物
茶是世界上最受欢迎的饮料之一，微生物与茶产业密切相关。一方面，微生物发酵被认为是黑茶、康普茶、茶酒等发酵茶及茶饮料感官品质和保健功效形成的关键因素；另一方面，微生物与茶树的生长发育、茶叶品质的形成密切相关，因此近年来对茶和茶饮料中微生物的研究越来越多。在发酵茶和茶饮料加工过程中，微生物的代谢对其风味和保健功效的形成起着重要作用。由于微生物种类繁多，对茶和茶饮料中的关键微生物进行检测和鉴定十分必要。为了探究关键微生物对发酵茶及茶饮料风味品质和健康效益的影响，可综合应用宏基因组学、代谢组学等方法，在明确微生物作用的基础上，研发新的加工技术，提高茶和茶饮料的品质。此外，土壤微生物和内生微生物对茶树生长和茶叶品质的影响也值得进一步研究。在此背景下，组织了“茶和茶饮料中的微生物”研究专题。本研究专题收集了来自国际研究人员的 6 篇研究论文。本研究专题旨在了解微生物在茶和茶饮料中的作用，促进微生物学与茶科学的融合。康普茶是一种由细菌和酵母共生培养发酵而成的茶饮料。廖等人。分别使用高通量长读扩增子测序和超高效液相色谱-质谱法系统地研究了回流康普茶发酵过程中微生物群落演替和代谢物变化。他们的研究揭示了康普茶发酵的微生物和代谢物动态，强调了生产过程中微生物控制和质量保证措施的重要性。
使用UV/VIS光谱法的市售茶饮料中单宁的定量评估
这项研究用UV/VIS分光光度法定量地分析了商用茶饮料中的单宁含量。单宁是多酚化合物，会影响茶的风味，质量和健康益处。测量单宁含量的传统方法通常需要大量的样品制备，耗时并涉及危险试剂。该项目旨在使用更简单的方法简化过程：UV/VIS分光光度法。该研究包括从茶样品中提取和纯化单宁，校准曲线的创建以及各种商业茶类型的分析，包括茉莉绿茶，冰柠檬茶，白葡萄绿茶和芦荟和冰冰的红茶。结果表明，风味茉莉绿茶含有最高的单宁浓度（2.9166 ppm），而冰柠檬茶的浓度最低（2.284 ppm）。这些发现对于改善饮料行业的质量控制并提高消费者对茶营养价值的认识很有价值。
发酵茶饮料中的微生物发酵
1 湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心，长沙 410128 2 湖南农业大学茶学教育部重点实验室，长沙 410128 3 湖南农业大学植物功能成分利用教育部协同创新中心，长沙 410128 4 湖南农业大学农业农村部园艺作物基因资源评价与利用重点实验室，长沙 410128 5 广西茶叶研究所，桂林 541004 6 广西茶叶资源野外科学观测研究站，桂林 541004 * 通讯作者，E-mail: zhonghua-liu@hunau.edu.cn ; caishuxian@hunau.edu.cn