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第四课 - 酸奶科学
主持了关于发酵过程的简短讨论，以及酸奶中的发酵如何鼓励“良好”细菌的生长，即可以发酵牛奶的细菌，同时预防其他有害的细菌生长。“好细菌”还被认为有助于人类肠道中的健康细菌。让学生在笔记表中添加新发现。注意：美国FDA需要在商业酸奶中使用两种特定细菌：l actobacillus delbruekii sp。保加利亚（保加利亚湖）和嗜热链球菌（嗜热链球菌）。
当地制作酸奶的物理化学分析（...
酸奶是一种传统的乳制品产品，在世界所有地区众所周知。在喀麦隆，最著名的类型是“ kossam”，也称为凝乳牛奶。kossam是一套基于牛奶的饮料，来自北部的欧元，为当地人口提供了巨大的象征，经济和社会价值[1]。从PK8，Bonamoussadi，Nyalla，Des Palmier，Deido和Bedi社区的街区收集了150个KOSSAM样品，后来又重构为30个不同的350 mL样品，每个样品包含1/3个单个样品的1/3。使用大多数有时是官方分析化学家（AOAC）标准关联的pH，滴定性酸度，密度，brix和干物质等生理化学特性，例如pH，可滴定性，密度，brix和干物质，并与喀麦隆市场中出售的有持有的品牌相比，具有轻微的修改和结果。研究结果表明，本地制造酸奶的物理化学特性在不同的样品中是不同的。方差分析表明，不同酸奶样品中分析的参数水平有显着差异（p <0.05）。这项研究的结果揭示了所有样品的酸pH（3-4），可滴定酸度（5％ - 15％），密度（10-13×10 -1 kg/l），brix（8˚ -24˚B），多恩（Dornic）（23˚ -160˚D）。每100克新鲜物质的其他内容如下：干垫（平均平均值为16.54％）。因此，KOSSAM的物理化学特性的显着差异是令人担忧的，因为这会影响消耗该产品的人群的健康状况。
产生从酸奶分离的乳酸细菌
目的：该研究研究了外多糖（EPS）产生从酸奶样品中分离出的乳酸菌（LAB）的益生菌潜力。它评估了他们针对食源性病原体的抗菌功效，尤其是大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。目的是确定可以用作自然防腐剂和功能性食品中促进健康的益生菌的实验室菌株。方法：从巴基斯坦拉瓦尔品第的家用本地市场收集酸奶样品。使用选择性培养基，革兰氏染色和生化测试将实验室分离并鉴定。使用苯酚硫酸法对EPS产生进行定量。益生菌特性，包括针对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抗菌活性。使用API链球菌系统对产生最高EPS的菌株在生物化学上表征。 结果：在29个实验室分离株中，有12个被鉴定为显着的EPS生产者，嗜热链球菌，乳酸乳酸菌和发酵酸酯的limosilactobacillus发酵液显示出最高的EPS产生（高达62 µg/ml）。 这些菌株对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌表现出强大的抗菌活性，抑制区域范围为2 mm至32.1 mm。 结果证实了这些菌株的双重功能，作为食品中质地增强剂和天然防腐剂。 结论：产生EPS的实验室菌株，尤其是嗜热链球菌，乳酸乳杆菌和发酵乳杆菌，显示出作为益生菌和天然防腐剂的巨大潜力。菌株在生物化学上表征。结果：在29个实验室分离株中，有12个被鉴定为显着的EPS生产者，嗜热链球菌，乳酸乳酸菌和发酵酸酯的limosilactobacillus发酵液显示出最高的EPS产生（高达62 µg/ml）。这些菌株对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌表现出强大的抗菌活性，抑制区域范围为2 mm至32.1 mm。结果证实了这些菌株的双重功能，作为食品中质地增强剂和天然防腐剂。结论：产生EPS的实验室菌株，尤其是嗜热链球菌，乳酸乳杆菌和发酵乳杆菌，显示出作为益生菌和天然防腐剂的巨大潜力。他们的抗菌活性和增强食品质地的能力表明它们在食品行业中的适用性可促进健康和改善食品安全。进一步的研究应探索其在不同食品矩阵中的稳定性，以供商业用途。
探索酸奶作为益生菌载体 - ijrpr
酸奶是一种独特且用途广泛的益生菌来源，不仅含有多种活性菌种，还富含天然蛋白质、钙和其他重要营养素。与通常针对特定细菌菌株的益生菌补充剂不同，酸奶是一种整体的全食物肠道健康方法，但除非选择特定的替代品，否则它可能不适合乳糖不耐症患者。虽然开菲尔提供更广泛的益生菌菌株，但酸奶熟悉的质地和味道使其成为许多人更容易接受的选择。相比之下，泡菜或酸菜等发酵蔬菜会引入支持微生物群的多种细菌，但具有更强烈、更后天的味道，而康普茶等益生菌饮料则提供清爽的液体替代品，益生菌浓度各不相同。尽管有这些替代品，但酸奶能够无缝融入日常生活，提供益生菌和各种其他健康益处，因此它仍然是那些希望自然改善肠道健康的人的首选。
微生物和健康：“是什么导致酸奶”
Stan Hitomi协调员 - 数学与科学圣拉蒙谷统一学区Danville，CA Kirk Brown首席教练，Edward Teller教育中心科学主席，Tracy High School和Delta College，Tracy，Tracy，CA Sherri Andrews，Ph.D。课程和培训专家Bio-Rad Laboratories Essy Levy，硕士课程和培训专家Bio-Rad Laboratories
最终法规撤销低脂酸奶标准
I. 简介 美国食品药品管理局（“FDA”或“我们”）发布此小实体合规指南，帮助解释小实体为遵守 21 CFR 第 130 和 131 部分“牛奶和奶油产品和酸奶产品；撤销低脂酸奶和脱脂酸奶标准并修订酸奶标准的最终规则”所必须采取的行动，该规则是在 2021 年和 2022 年做出的最新变更之后制定的。我们根据《小企业监管执法公平法案》（公法 104-121，经公法 110-28 修订）第 212 节编制了此小实体合规指南。本指导文件旨在帮助小实体遵守有关酸奶身份标准以及撤销低脂酸奶和脱脂酸奶身份标准的 21 CFR 第 130 和 131 部分。 FDA 的指导文件（包括本指南）并未规定具有法律约束力的责任。相反，指南描述了我们当前对某个主题的想法，除非引用了特定的监管或法定要求，否则应仅将其视为建议。FDA 指南中的“应该”一词意味着建议或推荐某事，但不是强制要求。
酸奶：益生菌和健康益处（9.390）-CSU扩展
酸奶可以是有益细菌的来源，包括被分类为益生菌的细菌。益生菌一词的意思是“生命”，世界卫生组织（WHO）定义为“活体生物，当以足够数量的数量管理时，会给宿主带来健康益处。”为了使微生物称为益生菌，必须满足特定的标准，以确保对人类的安全和健康益处。研究了有关益生菌的健康影响的证据，必须指定属，物种和应变水平。对用潜在有益细菌制成的食品的健康主张需要针对该特定菌株进行测试。益生菌在饮食中的关键优势是改善肠道细菌平衡，这有助于防止有害细菌的生长。在酸奶的示例中，所有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌株均被批准为产生酶的酶，乳糖酶，有助于消化牛奶糖乳糖。
牛牛奶和酸奶影响口服微生物和生物膜In-Vitro
teins可以分为不同的组，酪蛋白占牛奶中蛋白质含量的78％。14除了它们的营养价值外，不同牛奶蛋白的生物活性特性（_-乳脂蛋白，`-lactoglobulin，_ -casein，` -casein，` -casein and g-casein and gcasein''起着重要作用。例如，其中一些肽的抗菌活性可以预测细菌的生长。31酸奶是一种乳制品，在其中用唾液链球菌SSP对巴氏杀菌牛奶进行了生产。嗜热和乳杆菌Delbrueckii SSP。保加利亚，此后达到pH值约为4.5。2系统审查评估了各种情况的影响，例如牛奶，咖啡，含酒精的饮料，茶和含糖饮料，在老年人的口腔健康上。43含酒精和含糖饮料的摄入量与牙齿脱落有关，而牛奶和咖啡对牙周疾病的发展产生了负面影响。43在近7000名儿童和青少年中进行的一项流行病学研究表明，那些食用大量的Yo-Gourt和一定量的奶酪的人的龋齿风险较低。40酸奶的摄入量与韩国人口中牙周炎的持续性呈负相关。40一项在日本五年的后续研究发现，酸奶的消费与牙周疾病导致牙齿脱落的风险降低有关。18这两项研究的作者讨论了口腔生物膜中修饰的菌群的酸奶的有益作用。这种不植物转移的主要驱动因素是糖的频繁消耗。17,18口腔细菌和生物膜与龋齿和牙周炎的起始和进展有关。龋齿是牙齿生物膜从ho虫症到营养不良的持续生态转移的结果。通过糖的代谢产生的下pH值是通过糖原细菌的代谢产生的，这些pH是选择这些产生酸性和酸的特种的pH值，而牺牲了有益的口腔细菌，而这些pH是偏爱大约中性pH的有益的口腔细菌（稳态）。34牙周炎的病因被认为是宿主反应与失调生物膜的相互作用。9在发育不良生物膜和修饰宿主反应的发展中，porphy-romonas牙龈牙龈发挥了关键作用。13个白色念珠菌（Normally）是口服微生物群中的共生，当免疫反应受到损害时，可能会导致感染。在此类条件下，其数量增加，毒力因子以较高的数量合成，并形成生物膜。29尽管已经报道了牛奶和酸奶的有益作用，但稀缺了针对口服微生物和生物膜活动的体外数据。牛奶酪蛋白抑制链球菌对唾液涂层羟基磷灰石的粘附。5酸奶使链球菌的计数降低了约90％，但对非Mutans链球菌的活性较低。32益生菌酸奶（含有保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，并补充了嗜酸乳杆菌和双杆菌），抑制了所有研究的牙周病原体。假设是牛奶和相关的乳制品可能会抑制与龋齿，牙周疾病和念珠菌感染相关的微生物和生物膜。42这项研究的目的是评估牛奶和酸奶对选定的口服微生物以及不同生物膜的影响 - 牙科生物膜，牙周生物膜和念珠菌生物膜。