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发酵的艺术与科学-传统的味道.pdf
发酵是一种令人着迷的生物过程，数千年来，人类一直利用这一过程转化物质，生产出食品、饮料和有价值的产品。发酵是一种在无氧条件下发生的代谢途径，微生物可以将糖和其他有机化合物转化为能量和各种最终产品。本文深入探讨了发酵的世界，探索了它的历史、机制、应用以及它所产生的各种令人愉悦的产品。发酵的实践可以追溯到几千年前，在古代文明中就有使用发酵的证据。早期人类发现，将某些食物和饮料暴露在环境中会导致味道、保存和营养价值的改变。这些观察为开发至今仍备受推崇的发酵食品和饮料奠定了基础。发酵是由多种微生物协调的，包括细菌、酵母和霉菌。这些微观的微生物通过一系列酶促反应将复杂的有机化合物转化为更简单的物质。某些细菌，如乳酸杆菌，会将糖转化为乳酸，从而使酸奶、酸菜和泡菜等发酵食品具有浓郁的味道。酵母，如酿酒酵母，会将糖代谢为酒精和二氧化碳。这个过程是啤酒、葡萄酒和烈酒等酒精饮料产生的过程。醋酸杆菌会将酒精氧化产生乙酸，从而产生苹果醋等醋。发酵有各种各样的应用，从烹饪美食到工业过程。发酵食品不仅可以增强风味和保存，而且通常还能为肠道健康提供益生菌益处。例如奶酪、酸面包、泡菜和开菲尔。酒精饮料
酸，酸化和发酵食品的指导...
本文件旨在作为持有或打算接受食品建筑登记的公司的指导文件，目的是生产罐头食品，这些食品被归类为酸，酸化或发酵。有其他指南适用于打算通过PDA申请或持有LFE（有限食品机构）许可证的公司。定义：酸性食品是自然pH值为4.6或以下的食物。示例包括：大多数水果，例如苹果，桃子，柠檬等。配方的酸性食物是由酸食品组成的食物，添加了少量低酸成分（通常小于10％）。低酸成分的低比例意味着pH值与主要成分的pH值不会显着变化。可能包括：一些烧烤酱，一些敷料，蛋黄酱。低酸食品的平衡pH值高于4.6，水活性高于0.85。示例包括：大多数汤，肉汁，未采摘的蔬菜和糖浆中的水果。酸化的食物由FDA定义为添加酸（通常是醋或柠檬汁）或酸性食物的低酸食品，并且其成品平衡pH值为4.6或以下，水活动（AW）大于0.85。可能包括：一些莎莎酱，一些调味料和腌制蔬菜。平衡pH-当产品的固体和液体部分具有相同的pH值时，所达到的状况。发酵食品 - 经受酸产生微生物的作用，将食物的pH降低到4.6或以下。例子包括：康普茶，韩国泡菜，酸菜，一些泡菜和绿橄榄。预定的过程 - 处理器选择的过程，在制造条件下足以使用，以实现和维护不允许具有公共健康意义的微生物增长的食物。它包括对pH的控制和其他关键因素，等同于主管加工机构建立的过程。处理授权 - 具有足够的学位，经验和评估产品微生物安全能力的个人或组织。当前的处理当局列表可以在AFDO网站上找到，或通过与宾夕法尼亚州食品科学系联系。水活动（AW） - 产品中自由水分的量度。这与产品中水百分比不同。pH-表达7个中性，较低值的溶液的酸度或碱度的图是酸性的，较高的值是碱性。