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这项工作的目的是评估使用传统上参与葡萄酒的不同酵母和细菌生产的九种卡基醋的特征，并评估它们的酸度，密度，总酚类含量和抗氧化活性。此外，该研究还表征了由顶空气体色谱离子化迁移率挥发性指纹（HS-GC-IM）和二维气相色谱与质谱法（GCXGC-TOF-MS）结合的二维气相色谱。最后，使用高性能液相色谱法（HPLC）对单个类胡萝卜素进行表征。发现了超过一千个区别分子。发现用酿酒酵母发酵的醋会产生更多的挥发性化学物质。在用这种菌株生产的三种醋中，一种用乙杆菌发酵的醋似乎比所有其他样品都具有更精致的风味。使用T. delbruekii和乙酰杆菌的混合物产生的醋是唯一具有高浓度的类胡萝卜素的种类。
用不同的微生物生产的二旋植物（柿子）醋的表征
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