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摘要在本研究中，细菌和真菌多样性以及挥发性概况，即即食葡萄牙止痛药，ibérico发酵香肠，由Beja（生产商A）和Evora（生产者B）的两个手工生产商制造。为此，将不同的选择性生长培养基和元时间分析与顶空相固相微型提取气相色谱/质谱法（HS-SPME-GC/MS）相结合。微生物可行计数的结果表明，乳酸细菌的活性微生物种群（最多8 log cfu g -1），凝结酶阴性球菌（最多6 log cfu g -1）和Eumyycetes（最多6 log cfu g -1）。细菌种群的特征是Latilactobacillus Sakei（高达72％）与Weissella和weissella和葡萄球菌相对相对频率。Mycobiota主要由Hansenii Debaryomyces（高达相对频率的55％）和kurtzmaniella Zeylanoides（高达相对频率的24％）主导。也检测到了wickerhamomyces子细胞和Zygosacchomyces rouxii的意外物种。HS-SPME-GC/MS分析允许识别复杂的挥发性曲线，显示超过160个挥发性有机化合物（VOC）。VOC属于十二类，例如醛，酮和内酯，酯和醋酸酯，醇，萜类化合物，硫酸化合物，硫酸化合物，脂肪族烃，芳香族烃，氮，氮化合物，酸，酸味，富氏和pyrans和pyrans和Partyls和Partyls和Plactors。对VOC组成的分析提供了证据，表明两个生产者（A和B）的样本不同，如主要成分分析所证实。因此，尽管两个生产商的生产过程可能是用于制造Painho型香肠的生产商，但环境条件，所使用的原材料以及与屠夫的经验实践相关的变化，对最终产品产生了强烈影响。本研究中获得的结果代表了关于葡萄牙发酵香肠的生物多样性和VOC组成的知识的进一步发展。为了更好地了解自动微生物与painho de porcoibérico发酵香肠中的肉糊之间发生的相互作用，必须在整个生产过程中进一步加深微生物和VOC动态。关键字：latilactobacillus sakei，hansenii，metataxonomic Analysis，生物多样性，Mycobiota，VolatiLome
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