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易腐烂食品的冻结和冻结是传热和热力学的重要且引人入胜的应用领域。制冷减慢了食物中的化学和生物过程，随之而来的恶化和质量损失。可以通过冷却来延长新鲜易腐食品，例如肉类，鱼类，水果和蔬菜的储存寿命，并通过冷冻几周或几个月的时间延长。在适当的制冷和传热机制的设计和选择中有许多考虑因素，本章展示了具有广泛基础以及对设计传热设备时所涉及的过程的重要性的重要性。例如，水果和蔬菜在存储期间继续呼吸并产生热量。大多数食物在温度范围内而不是单个温度冻结；冷冻食品的质量受到冷冻速度的极大影响；燃烧空气的速度会影响添加传热速率的产品的水分损失速率，依此类推。我们从微生物的概述开始本章，这些微生物对食物的损害负有责任，因为制冷的主要功能是延迟微生物的生长速度。然后，我们介绍了食物制冷和冻结中的一般构成，并描述了不同的冷冻方法。在以下各节中，我们描述了新鲜水果和蔬菜，肉类和其他食品的独特性和冷藏需求。接下来，我们考虑冷藏储藏室中的传热机制，最后，我们讨论了冷藏食品的运输，因为大多数冷藏食品将其一部分生活在冷藏卡车，铁路，铁路，船只甚至飞机的过境中。
食物的制冷和冷冻
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