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颜料是在食品[1]，美容产品和制药行业[2]，[3]中经常使用的着色剂。颜料是一种通过波长选择吸收的物质，可修饰反射或发射光的颜色。颜料可以合成和自然地获得[4]。虽然合成色素是化学制成的，并且经常具有比天然色素相比具有可取的颜色一致性和质量，但天然色素是从矿物，植物或动物中取的。如今，天然颜料是一种天然染料之一，可以代替合成染料在各种应用中，尤其是在食品领域中。 天然色素可以源自包括细菌，真菌和藻类在内的微生物以及植物和动物[5]，[6]。 色素的化学结构及其对光的反应对其颜色产生了影响。 我们的眼睛感知到颜色，因为某些颜料在反射其他颜料时吸收了某些波长。 颜色的寿命可能会因其化学结构及其存在的环境而变化或改变。 例如，某些色调更适合特定应用，因为它们在暴露于热，光或化学物质时不会很容易褪色[7]。 并非每个着色剂都可以安全地用于所有应用中。 如果食用，吸入或浸泡在皮肤上，有些人可能有毒。 因此，为特定应用程序选择它们至关重要。如今，天然颜料是一种天然染料之一，可以代替合成染料在各种应用中，尤其是在食品领域中。天然色素可以源自包括细菌，真菌和藻类在内的微生物以及植物和动物[5]，[6]。色素的化学结构及其对光的反应对其颜色产生了影响。我们的眼睛感知到颜色，因为某些颜料在反射其他颜料时吸收了某些波长。颜色的寿命可能会因其化学结构及其存在的环境而变化或改变。例如，某些色调更适合特定应用，因为它们在暴露于热，光或化学物质时不会很容易褪色[7]。并非每个着色剂都可以安全地用于所有应用中。如果食用，吸入或浸泡在皮肤上，有些人可能有毒。因此，为特定应用程序选择它们至关重要。
审查动物，植物和微生物的色素
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