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科学家开发植物性豌豆泡沫，用于制作轻盈蓬松的烘焙食品
长期以来，蛋清一直被用来制作轻盈蓬松的烘焙食品，但德国弗劳恩霍夫研究所的研究人员已经开发出一种使用豌豆的植物替代品。这项创新是 LeguFoam 项目的一部分，旨在创造一种素食友好的烘焙泡沫，这种泡沫健康、合乎道德，而且与传统蛋清一样有效 […] 科学家开发出用于轻盈蓬松烘焙食品的植物性豌豆泡沫，首次出现在 Knowridge Science Report 上。
来源:Knowridge科学报告长期以来，人们一直使用蛋清来制作轻盈蓬松的烘焙食品，但德国弗劳恩霍夫研究所的研究人员使用豌豆开发了一种植物替代品。
这项创新是 LeguFoam 项目的一部分，旨在创造一种素食友好的烘焙泡沫，这种泡沫健康、合乎道德，而且与传统蛋清泡沫一样有效。
“如今，越来越多的人希望吃得健康，出于道德原因选择素食产品，”弗劳恩霍夫研究所高级研究员 Maike Föste 博士说。
“有了 LeguFoam，我们满足了这一需求。”
豌豆如何变成泡沫
豌豆如何变成泡沫该团队使用细豌豆粉来制作泡沫。豌豆是理想的选择，因为经过正确加工后，它们的味道是中性的，因此非常适合烘焙。
该过程首先从豌豆粉中制作蛋白质浓缩物。这是通过将面粉与水混合形成悬浮液，然后添加碱性溶液以增加 pH 值来完成的。这有助于溶解蛋白质，然后使用膜和离心分离和浓缩蛋白质。
对所得蛋白质浓缩物进行分析，以测试其形成泡沫和保持稳定性的能力。泡沫是通过搅打蛋白质混合物产生的，其中含有微小的气泡。蛋白质包裹这些气泡，使气泡稳定下来，形成蓬松的质地。
为了改善豌豆蛋白的发泡性能，研究人员使用高压均质化技术，调整蛋白质的结构，使其更有效地稳定泡沫。通过改进蛋白质的功能特性，该团队已经接近与蛋清的性能相匹配。