详细内容或原文请订阅后点击阅览
从古代工艺到科学：醋生产的演变
设想这样一个世界，每瓶醋都体现了古老传统的精髓，采用尖端技术精心制作而成。这一非凡转变的核心是醋，一种世界各地都珍视的烹饪主食。通过开创性的研究，醋发酵背后的秘密正在被揭开，突出了制作这种心爱调味品的微生物的复杂舞蹈。[...]
来源:科学特色系列设想这样一个世界，每一瓶醋都蕴含着古老传统的精髓，并采用尖端技术精心制作而成。这一非凡转变的核心是醋，它是世界各地珍视的烹饪主食。通过开创性的研究，醋发酵背后的秘密正在被揭开，突出了制作这种深受喜爱的调味品的微生物的复杂舞蹈。这一举措不仅仅是为了提高醋的质量和一致性；它是通往未来的桥梁，传统风味与科学的精确度无缝融合。这一进步有望在发酵食品生产中掀起一场革命，将每一滴醋都变成对自然和技术和谐的庆祝。
在古老的醋制作工艺与现代科学的精妙融合之际，由江南大学的徐正宏教授和陆振明教授以及牛津大学苏州高级研究中心的王云博士牵头的一项非凡研究预示着醋生产的光明未来。他们的研究成果发表在《LWT - 食品科学与技术》上，展示了一种利用单细胞拉曼光谱和机器学习来了解醋发酵复杂过程的开创性方法。这种创新方法已在全球最大的谷物醋生产商江苏恒顺醋业有限公司进行了探索和应用，显著提高了醋的质量和批次间均匀性。它是酿酒行业发酵过程控制的成功案例研究。
期刊参考
Lei Xu、Ting Yang、Xiao-Juan Zhang 等人，“利用单细胞拉曼光谱结合机器学习预测多物种固态醋发酵过程”，LWT - 食品科学与技术，2024 年。
DOI：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115708。
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115708