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微生物如何制作奶酪风味
细菌菌株竞争和合作使切达干酪变得美味。
来源:The Scientist数千年来，人类掌握了奶酪发酵的艺术。尽管研究人员知道某些细菌物种是奶酪制作的关键，但他们对牛奶变成奶酪时发生的微生物群落相互作用知之甚少。1
微生物群落相互作用 1经过一年的实验，由 Chr. Hansen（现为 Novonesis）生物工程师 Ahmad Zeidan 领导的研究人员破解了这些微生物相互作用如何影响奶酪风味的形成。2 他们的发现发表在《自然通讯》上，可以帮助奶酪制造商微调切达干酪的特性。
Ahmad Zeidan 奶酪 2 自然通讯Zeidan 解释说，该团队选择切达干酪作为模型系统，因为其由 25 到 30 种细菌菌株组成，提供了中等水平的微生物复杂性。然后，他们通过从发酵剂中去除单个菌株或一组菌株来评估特定细菌菌株对奶酪风味的影响。
嗜热链球菌的存在对于乳球菌细菌种群的生长至关重要。 受控牛奶发酵实验的转录组学和代谢模型表明，嗜热链球菌是乳球菌群落的关键氨基酸供体，可缓解奶酪成熟过程中可能出现的氮限制。
嗜热链球菌 乳球菌 S. 嗜热链球菌 乳球菌宏转录组分析还表明，一种乳酸乳球菌菌株通过限制化合物的形成使切达干酪味道更好，而化合物过量会导致异味。3 当研究小组仔细观察乳球菌群落时，他们发现乳酸乳球菌和另一种乳球菌菌株之间的竞争推动了这些化合物的形成。
乳酸乳球菌 异味 3 乳酸乳球菌 L. cremoris 乳酸乳球菌 Maria Marco