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科学家开发出口味改良的培养肉
新技术让您再现肉的真实风味。
来源:安全实验室新闻频道新技术让您再现肉的真实风味。
培养肉已被开发出来，可在高温下释放出浓郁的肉味。这一重大成就可能会增加其对消费者的吸引力，因为到目前为止，这种肉还无法完全再现传统肉类的味道。
7 月 9 日发表在《自然通讯》杂志上的一项研究发现，在人工生长的动物细胞中添加与美拉德反应相关的化合物可以重现普通肉类的香气和味道。当氨基酸和糖在高温下发生反应时，就会发生美拉德反应，使熟食呈现深色和美味。
已发布培养肉是通过在实验室中培养动物肌肉细胞而产生的，与传统肉类相比具有许多优点。它不需要杀死动物来生产，而且与饲养牲畜相比，大规模生产的碳足迹更低。然而，之前的研究主要集中在培养肉的结构特征而不是其味道上。
传统肉类在高温烹调时会发生美拉德反应，从而赋予肉类特有的香气和味道。然而，培养肉的氨基酸组成不同，因此其反应也不同。为了解决这个问题，科学家们开发了一种含有糠硫醇的化合物，糠硫醇是美拉德反应的产物，有助于创造丰富的风味特征，以及有助于其与肉结合并防止其分解的物质。这种化合物被设计为当肉被加热到 150°C 时激活。
这一发现是创造人造肉的重要一步，这种人造肉可以满足消费者的期望并成为传统肉类的可持续替代品。