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为什么马苏里拉奶酪和切达奶酪的融化方式与意大利乳清干酪不同
食品科学可以解释为什么马苏里拉奶酪像梦一样融化，而羊乳酪和意大利乳清干酪却不会
来源:科学美国人从披萨到帕尼尼，从乳蛋饼到玉米饼，融化的奶酪在无数的烹饪经典中扮演着主演的角色。但是，为什么有些奶酪融化成Ooey-Gooey的美味，而另一些奶酪根本不融合？忘记黑洞或生命的起源 - 这是科学是为了解决的一种问题。
黑洞 生命的起源“奶酪融化是一种非常复杂的现象，”犹他州立大学食品科学家Prateek Sharma说。 “当人们吃奶酪时，他们应该考虑分子水平的奶酪内部发生的事情。”
在该级别上，所有作用发生的过程涉及一种称为酪蛋白的蛋白质。在牛奶中，酪蛋白将重要的营养成分钙和磷酸盐提供给小牛，羊肉或婴儿。但是，制造奶酪的过程将酪蛋白变成了一个通过弱键合在一起的网络，并用水和脂肪分子钉住。
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订阅通常，随着奶酪的加热，该网络的解散（奶酪的融化）会分阶段播放。首先，从与室温一样凉爽，奶酪的各种脂肪将开始融化并从网络中渗出，漂浮在表面上（这就是为什么奶酪出汗的原因）。接下来，随着奶酪从热水龙头达到水的温度时，其中的蛋白质开始流失，收缩和软化。 Sharma说，在华氏160度左右，大约在彻底煮熟的肉的温度下，熔化过程已经完成。他补充说：“一切都是熔化的。”
他们成为液体 素食奶酪