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面包师奋起解决酸面团之谜
捐赠的酵母发酵剂帮助研究人员发现了影响这些活体培养物中微生物群落的因素。
来源:The Scientist酸面包与人类有着悠久的历史。人们喜欢酸面包的酸味，但制作这些美味面包的活发酵剂中的微生物仍然是个谜。为了找到答案，北卡罗来纳州立大学的生态学家和进化生物学家 Rob Dunn 于 2016 年启动了公民科学项目“酸面包的科学”。Dunn 的团队与其他研究人员合作，研究发酵剂的地理位置如何影响微生物物种。
面包 Rob Dunn 酸面包的科学“我们没有预料到会有这么大的兴趣，”Lauren Nichols 回忆道，她曾在 Dunn 的团队担任实验室经理，现在是杜克大学的数据可视化分析师。全球有 500 多人捐赠了他们的发酵剂，有些发酵剂已有数十年历史——几乎是传家宝！
Lauren Nichols他们利用 16S 核糖体 RNA 测序，鉴定出 70 多种酵母，以及产生乳酸和乙酸的细菌。1 令他们惊讶的是，他们发现尽管发酵剂的地理来源不同，但大多数发酵剂都含有相似的细菌和酵母种类。这一发现引发了更多关于发酵剂的制作和保存方式的问题。
70 种酵母 1这促使他们探索香气、面粉类型、发酵时间和发酵高度等因素。“我们与世界各地制作野生酸面团的人进行了交流，”Dunn 说。家庭烘焙师尝试了不同的面粉（白面粉或全麦面粉）和地点（室内或室外），并在几周内报告了他们的观察结果。从 40 个发酵剂中，他们发现不同的生长阶段与细菌多样性的早期变化相关，乳酸菌在最初几天会降低 pH 值。2 面粉的类型也会影响存在的细菌种类，从而影响发酵剂的高度和酸度。
探索因素 不同的生长阶段 2想要提交自己的公民科学项目吗？
想要提交自己的公民科学项目吗？