真菌如何解决全球食物浪费问题？
科学家们正在重新构想食品系统，将真菌发酵作为将食品副产品转化为美味佳肴的可持续方法。
来源:The Scientist厨房台面上藏着一个罐子，里面装着一团冒泡的活黏糊糊。每天，面粉和水的混合物都会为这团米色混合物提供养分，开始一场仪式性的舞蹈，从空气中召唤野生酵母和细菌。这种转变将简单的食材变成了一种酸味的发酵奇迹，受到专业面包师和家庭厨师的青睐，制作出质朴的面包。
T 米色混合物烹饪深深植根于科学。在烘焙时用煮熟的豆类中的鹰嘴豆水代替鸡蛋，或者使用小苏打来增加洋葱的 pH 值以加快焦糖化，这些只是深入了解物理和化学原理如何改变烹饪过程的几个例子。
在斯坦福大学的实验室里，厨师出身的科学家 Vayu Hill-Maini 喜欢用食物科学做实验。他利用自己在厨房的经验以及在生物化学和微生物学方面的科学训练来应对食品系统面临的挑战。具体来说，他的团队使用丝状真菌（霉菌和蘑菇）作为平台来实现这些目标，并将食物垃圾转化为美味的饭菜。他认为，掌握食品保鲜、减少浪费和替代食材可以带来更可持续的烹饪实践，减少现代食品系统对环境的影响。对于 Hill-Maini 来说，一个人的垃圾是另一个人的晚餐。
Vayu Hill-Maini从厨师到科学家，食物是共同点
从厨师到科学家，食物是共同点Hill-Maini 小时候，他出现在一本瑞典烹饪杂志上，手里拿着一篮子他和母亲一起做的扁面包。
Vayu Hill-Maini
Fundación Alícia“这是一个真正拥抱科学以创造新食品创新的空间，”Hill-Maini 说。
“我从来没有真正梦想过或考虑过它，直到这些经历让我到达那里，”Hill-Maini 说。
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