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硝酸盐和亚硝酸盐腌制盐对微生物变化和不发酵香肠的感觉质量的短沟通作用
1。简介香肠。因此，在法国，意大利和西班牙等国家中，发酵香肠的生产是传统的用于干香肠制造的技术，而逐渐消耗的非发酵味的消耗逐渐取代了快速成熟的小直径（，30-40 mm）的债务是依赖于（flores和berm of flores and 30-40 mm）的方法。基于低成熟的使用保证了最终产品的安全性和质量，这种受控的干燥室和开胃培养物的技术是一种香肠。温度（，10–12 8 C）避免了强烈的，这些新技术的好处是不快速发酵，但降低了水活性，尽管减少了干燥时间和产品的安全性。硝酸盐和/或使用开胃剂接种的使用也导致亚硝酸盐固化盐用于生产较差的产物，但就感觉质量而言，尽管硝酸盐主要是硝酸盐，但主要是硝酸盐（Arboles and Julia，Julia，1992）。在地中海国家使用的欧洲（弗洛雷斯，1997年）。在地中海地区的消费者中，否则硝酸盐被认为是硝酸盐的速度较慢的过程，这与快速成熟相关的是对浮游化合物的生成必不可少的（Durand，1990）。使用 *硝酸盐对感觉质量的积极影响与相应的作者有关。电话。：1 34 96 390 0022;传真：1 34 96 - 363 6301;电子邮件：ftoldra@iata.csic.es开发亚硝酸盐敏感的微峰（Lucke，