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不同包装条件下切片熟火腿中生物胺与腐败相关微生物生长的关系
摘要 ：腐败和病原微生物是影响食品安全和质量的最重要因素，而食品包装是食品在运输过程中抑制腐败和病原微生物最重要的技术环节。本研究旨在探讨不同商品包装条件下4 ℃贮藏火腿中生物胺（色胺、2-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺）和致腐微生物的发展情况。实验包装系统分别为Pack-1（多层板+多层袋）、Pack-2（聚偶片+金属化袋）和Pack-3（聚偶片+铜袋）。结果表明，与另外两个包装系统相比，Pack-2的包装效率非常高。对主成分1（PC1）进行主成分分析（PCA）的结果是包装条件差异中最重要的变量，因为它解释了；包装1、包装2和包装3中PC1分别占总变异的71.7%、57.8%和83.5%。PC1与微生物分析和蛋白质含量变化（部分生物胺含量）呈正相关。PC1将指标与包装条件区分开来。PC1与微生物分析和蛋白质变化呈正相关。因此，尸胺、色胺和苯乙胺可作为火腿腐败的指标，其含量可能反映腐败程度。
