特兰西

布拉索夫特兰西瓦尼亚大学公报 II 系列：林业 • 木材工业 • 农业食品工程 • 第 17(66) 卷第 2 期 – 2024 ht

摘要：本项科学研究旨在研究商用发酵剂对罗马尼亚传统半硬质奶酪 Telemea 品质的影响。在将发酵剂应用于加工之前，我们对发酵剂进行了彻底的表征，特别关注了它们在加工过程中和加工后对食品的影响。使用两种商用发酵剂（MA11 和 WHITE FLORA 1）与第三种商用发酵剂（MO536CRYO）相结合，获得了不同类型的实验奶酪：MO536CRYO+MA11 和 MO536CRYO+WHITE FLORA 1。分析重点关注可能影响奶酪品质的两个因素：发酵剂的类型（中温和嗜热乳酸菌）和添加到牛奶中的发酵剂数量。从相同的原料牛奶开始，应用类似的工艺流程，接种 MO536CRYO+WHITE FLORA 1 的奶酪与其他生产的奶酪相比，表现出更优异的物理化学、微生物学和感官特性。关键词：发酵剂、乳制品品质、Telemea 奶酪、物理化学参数、微生物参数。