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啤酒 Cellarmaker The Glow Hazy IPA (16 盎司生啤酒) CA....8 Echigo Rice Lager . JP ......................... 8 Almanac 'True' Kölsch . CA ......................... 8 Cellarmaker Daphne Blond Ale . CA .................8 Cellarmaker Brass Boots Copper Ale . CA ............8 Almanac 'Seaside' West Coast IPA . CA ............. 8 De Ranke . Noir de Dottignies Strong Dark Ale . BE .. 12 De Ranke . Saison de Dottignies . Farmhouse Ale . BE .. 12
用裂殖酵母和日本裂殖酵母发酵的苹果酒的挥发性特征的差异
摘要：本研究研究了两株粟酒裂殖酵母菌株（NCAIM Y01474 T 和 SBPS）和两株日本裂殖酵母菌株（DBVPG 6274 T、M23B）发酵苹果汁的能力，并与酿酒酵母 EC1118 进行了比较，以了解它们对苹果酒挥发性化合物的影响。裂殖酵母的乙醇耐受性和脱酸能力使其成为常用酿酒酵母发酵剂的潜在替代品。尽管时间过程不同（10-30 天），但所有菌株均可完成发酵过程，裂殖酵母菌株降低了苹果汁中的苹果酸浓度。结果表明，每种酵母对苹果酒的挥发性成分都有不同的影响，使用主成分分析可以分离最终产品。苹果酒的挥发性成分在醇、酯和脂肪酸的浓度方面表现出显著差异。具体来说，絮凝剂菌株 S. japonicus M23B 增加了乙酸乙酯（315.44 ± 73.07 mg/L）、乙酸异戊酯（5.99 ± 0.13 mg/L）和异戊醇（24.77 ± 15.19 mg/L）的含量，而 DBVPG 6274 T 使苯乙醇和甲硫醇的含量分别增加到 6.19 ± 0.51 mg/L 和 3.72 ± 0.71 mg/L。在 S. cerevisiae EC1118 发酵的苹果酒中检测到大量萜烯和乙酯（例如辛酸乙酯）的产生。这项研究首次证明了 S. japonicus 在苹果酒酿造中的应用可能性，可以为产品提供独特的芳香味”。