Douro

组合组学揭示了杜罗葡萄酒产区真菌和细菌的微生物生态位与葡萄酒挥发性特征之间的关联

葡萄酒微生物群落建立了复杂的生态系统，调节香气化合物的形成，但只有少数研究寻求特定微生物与葡萄酒挥发性物质之间的相关性。本研究结合了代谢条形码和代谢组学，以识别与杜罗河标志性地区 3 个著名品种的葡萄酒挥发性特征相关的真菌和细菌微生物生态位。在整个自然发酵过程中，鉴定了三个主要的微生物生态位，并且 Hanseniaspora - Saccharomyces 的演替时间取决于品种。最大的生态位包括 Hansenias pora、Aureobasidium、Alternaria、Rhodotorula、Sporobolomyces、Massilia、Bacillus、Staphylococcus 和 Cutibacterium，它们与 7 种代谢物呈正相关，即乙偶姻、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、c-3-己烯醇、苯乙醚和 4-乙基苯酚。发酵酵母S. cerevisiae、Torulaspora delbrueckii和Meyerozyma caribbica与γ-丁内酯、t-威士忌内酯、异戊醇、癸酸乙酯、异丁酸乙酯、琥珀酸二乙酯、异戊酸、4-乙基愈创木酚和4-丙基愈创木酚呈强相关性。 Lachancea quebecensis 与几种致病真菌（青霉菌、白粉病菌、核盘菌、曲霉菌、Mycosphaerella tassiana）和细菌（假单胞菌属、酸拟杆菌、泛菌、Steno trophomonas 和 Enhydrobacter）聚类，与各种单萜醇和降异戊二烯类化合物（包括芳樟醇和 β-紫罗兰酮）呈正相关，此外还与苯甲醇、二乙酰、乙酸异丁酯、乙基香草酸酯和甲基香草酸酯呈正相关。代谢物-微生物群相关性表明品种特异性可能是区域芳香特征的基础。