Olives

使用选定的乳酸细菌作为起始

摘要：发酵食品（例如桌子橄榄）是通过多年来改进的自发过程生产的，从而确保了最终产品的安全性和质量。The aim of the present work was to study the action of starter cultures of lactic acid bacteria ( Lacticaseibacillus rhamnosus GG ATCC53103, Levilactobacillus brevis ATCC8287, and Lactiplantibacillus plantarum ATCC14917) which were previously shown to have probiotic and antioxidant potential during the fermentation of natural Greek-style black在20℃的温度下，含有6％（w/v）NaCl的盐水中的橄榄（Kalamata），持续150天。在分子水平上，使用HPLC方法鉴定出每个发酵过程中的主要代谢产物。结果表明，代谢产物的浓度逐渐增加，在发酵第90天后发展了稳定的模式。此外，DL-P-羟基苯甲酸（OH-PLA）被确定为具有最高浓度的酚酸，与所选的起动培养物无关。在发酵的最后阶段（150天），还从橄榄表面提取了微生物基因组DNA，并使用Nanopore Minion™NGS工具进行了16S rRNA测序，从而实现了对微生物群落的全面分析。根据发现，最丰富的属是乳杆菌和leuconostoc。据我们所知，这是探索这些特殊发酵剂的首次研究。据我们所知，这是探索这些特殊发酵剂的首次研究。