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长相思中的多酚化合物 - 从葡萄到葡萄酒
收获时，酒葡萄的代谢组成反映了环境条件，忍受的压力以及在生长季节中应用的葡萄栽培操作的累积作用。酿酒师的作用是在整个酿酒过程中提取和培养这种“代谢潜力”。但是，通常很难将这种葡萄潜力与最终的葡萄酒联系起来。在这项研究中，通过测量从不同基质的这些化合物（从成熟的葡萄组织到最终葡萄酒，包括果汁，Pomace和Sediment）的最终葡萄酒的这些化合物来尝试对长相思葡萄和葡萄酒多酚化合物的整体视野。通过操纵一个葡萄园块的长相思蓝藤通过在生长季节的冠层的果实区中产生高光（HL）或低光（LL）微气候，从而产生具有明显不同的酚势的浆果。The analyses of the HL and LL berries and wines, as well as concomitant analyses of the phenolic compounds in the submatrices, allowed their tracing as they were (i) transferred from one matrix to another, (ii) lost as waste products, or (iii) affected by different winemaking practices (skin contact and/ or fermentation in contact with the juice sediment) implemented in the experimental design.在浆果中，黄酮醇显示由于暴露（HL处理）而显示最大的增加，但在所有果汁加工阶段都没有果汁样品。然而，在果汁沉积物中检测到它们，以及高浓度的有机酸和糖。果汁加工是指代谢物浓度的急剧波动，表明在此前发酵矩阵中代谢活性强。皮肤接触和沉积物接触处理均以较高浓度的Coutaric酸（由香豆和tart酸形成的酯）和黄烷醇儿茶素的葡萄酒递送葡萄酒，而epicatechin浓度不受影响。除了在沉积物接触处理中，较高的儿茶素浓度并没有导致葡萄酒中感知的苦味增加。当采用皮肤接触或沉积物接触治疗时，LL（低酚类潜能）葡萄的葡萄酒的总酚类化合物浓度与HL（高酚类潜能）葡萄的葡萄酒相当。从感官的角度来看，沉积物接触降低了长相思的果味香气，而皮肤接触治疗增强了从LL葡萄制成的葡萄酒的感觉特性，从而增加了从皮肤污染的撞击化合物中提取的葡萄酒。
真菌群落组成及其与两个中国葡萄酒种植地区赤霞珠自发发酵期间与挥发性化合物的关系
摘要：与葡萄酒种植区域中葡萄酒相关的微生物群落结构是由该地区内的各种生态因素塑造的，对葡萄酒的风味产生了深远的影响。在葡萄酒发酵中，真菌比细菌贡献更多的感官活性生化化合物。在这项研究中，我们采用了扩增子测序来测量来自中国两个葡萄酒种植区域的赤霞珠葡萄酒的自发作品的样品，以研究自发发酵过程中真菌的多样性和结构演化，并分析真菌和挥发性化合物之间的相关性。结果表明，来自不同地理学起源的赤霞珠的真菌社区结构和多样性的显着差异，这些差异影响了葡萄酒的风味质量。随着酒精发酵的发展，糖疗法成为主要的真菌属，并重塑了真菌群落结构，而真菌群落的多样性也下降了。然而，在整个发酵过程中，每个葡萄酒种植区域的真菌群落仍然不同。此外，真菌群落和挥发性化合物之间的相关性表明葡萄酒是发酵的产物，涉及多个真菌属，并且风味受各种真菌的影响。我们的研究增强了中国葡萄酒种植地区真菌群落的理解，解释了与葡萄酒相关的真菌微生物在葡萄酒风味中的调节作用。