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基于植物的鱿鱼竞争纹理中的真实海鲜
基于植物的海鲜替代品应具有与模仿食物相似的口味，质地和营养含量。并重新创建具有中性风味和煮熟后具有中性味道的油炸鱿鱼环的性能，这是一个挑战。
来源:英国物理学家网首页基于植物的海鲜替代品应具有与模仿食物相似的口味，质地和营养含量。并重新创建具有中性风味和煮熟后具有中性味道的油炸鱿鱼环的性能，这是一个挑战。
建立了先前的研究，ACS食品科学技术的一支团队成功地描述了使用基于植物的成分与模仿鱿鱼的成分，该成分与真正的海鲜的特征性柔软和弹性相匹配。
以前，Poornima Vijayan，Dejian Huang及其同事在ACS 2023年，由3D打印的Microalgae和Mung Bean Proteins制成的空气炸纯素食calamari环，美国化学学会的一次会议。当研究人员炒calamari模仿时（在下面的简短视频中证明）时，它具有可接受的味道，但他们指出质地并不理想。
纹理因此，现在他们已经优化了食谱和打印参数，改善了基于植物的产品的质地，以便在被打击和油炸时更像是真正的鱿鱼，这是大多数鱿鱼的准备方式。
研究人员测试了多种可打印糊食谱的版本，改变了绿豆蛋白分离株，粉末状浅黄色微杏仁粉，Gellan Gum（增稠剂）和低芥酸菜子油（脂肪）。食品级3D打印机将糊状物沉积在约1.8英寸宽（4.5厘米）的分层环中。与原始研究不同，这次研究人员冻结了环，然后殴打并迅速炸了它们。
蛋白质 实验室测试 显微镜图像 更多信息： doi：10.1021/acsfoodscitech.4c00852