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我们应该使用传统技术熏制鲑鱼，还是应该简单地添加风味？
如果您认为三文鱼中添加的烟熏味有问题，那么您并不孤单。许多消费者对未经传统方式熏制的鲑鱼持怀疑态度。
来源:英国物理学家网首页如果您认为三文鱼中添加的烟熏味有问题，那么您并不孤单。许多消费者对未经传统方式熏制的鲑鱼持怀疑态度。
在挪威，如果没有鲑鱼或鳟鱼，自助餐就不完整——最好是用杜松木片或其他类型的硬木熏制。
烟熏食物是一种古老的保存方法，但它也赋予食物独特且有价值的风味。而且——这是传统。
然而，传统吸烟有一个缺点：它会导致有害物质的形成，例如多环芳烃（PAH）。因此，欧盟此前建议使用烟熏香料取代传统的吸烟方法。
“根据这项建议，烟熏香料被认为是比传统吸烟更安全、更环保的替代品，”挪威科技大学生物技术和食品科学系助理教授 Lene Waldenstrøm 说。
消费者持怀疑态度
尽管欧盟提出了建议，但许多消费者仍然对烟熏香料的使用持怀疑态度。
“在挪威，关于烟熏香料的使用存在很多争论。一些生产商选择避免使用这种方法，原因很简单，他们知道人们对此持怀疑态度，”Waldenstrøm 说。
她在食品和饮料行业拥有丰富的经验，最近刚刚完成了博士学位。关于这个问题。除其他问题外，她还研究了消费者对烟熏香料的态度。
味道不是问题
首先，研究人员让人们品尝各种熏鲑鱼产品——有些是用传统方式熏制的，有些是用烟熏调味料加工的。此前发现，味道——特别是它是否被认为是好的——对于人们是否接受食品或新的生产方法至关重要。
结果表明，咸味、烟熏味以及消费者认为的天然风味对于他们对产品的喜爱程度非常重要。
然而，这还不够。