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晒干的葡萄干可以解释古代人类如何酿造葡萄酒的奥秘
新研究将古代葡萄酒与葡萄干、微生物和太阳联系起来。
来源:ZME科学多年来，科学家们一直质疑早期社会到底是如何酿造葡萄酒的。现代酿酒中使用的酵母很少在新鲜葡萄中找到。京都大学发表在《科学报告》上的一项新研究提出了一个简单的答案：古代葡萄酒可能始于浸泡在水中的晒干葡萄干。
现代葡萄酒依赖于酿酒酵母，这是一种能够可靠地将糖转化为酒精的酵母。但对葡萄皮的调查始终没有发现任何问题，这挑战了人们长期以来认为早期酿酒师只能依赖新鲜葡萄的假设。
由 Wataru Hashimoto 教授领导的京都团队转而关注葡萄干。他们的实验表明，在露天干燥葡萄从根本上重塑了它们的微生物世界，将它们变成天然发酵剂。
为什么干葡萄发酵
研究人员从一个简单的观察开始。商业葡萄干与新鲜葡萄不同，浸泡在水中时通常会发酵。为了理解其中的原因，研究小组比较了葡萄、葡萄干和浸泡葡萄干制成的液体上的微生物。
新鲜的葡萄带有多种真菌和微生物，其中大多数都不能产生酒精。相比之下，葡萄干富含酒精发酵酵母。当研究人员将晒干的葡萄干浸泡在 25 摄氏度左右的水中时，发酵就会可靠地进行。几天之内就开始冒泡，酒精含量稳步上升。
然后，团队使用三种方法干燥葡萄：完全在室内用机器干燥、部分室内和部分室外以及完全在室外阳光下干燥。只有晒干的葡萄在浸泡后才能持续发酵。机械干燥的葡萄干通常根本不起泡。
游戏规则改变者
这些发现为古代酿酒业提供了新的线索。考古证据表明，从高加索到北欧的地区至少在 8000 年前就开始生产葡萄酒了。然而，凡是有酒渣的地方，葡萄都不会自然生长，新鲜水果很快就会变质。
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