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破解完美植物鸡蛋的秘诀
提示：这需要找到合适的蛋白质。有了新的成分和工艺，下一代替代品不仅会更像鸡蛋，而且可能更有营养。
来源:《Discover》杂志从烹饪角度来说，鸡蛋是一种神奇的东西：美味、营养丰富、用途广泛。美国人每年吃掉近 1000 亿个鸡蛋，几乎每人 300 个。但是，虽然鸡蛋比其他动物食物来源更环保，但其环境足迹却比几乎所有植物食物都要大——而且工业化鸡蛋生产引发了严重的动物福利问题。
从烹饪角度来说，鸡蛋是一种神奇的东西：美味、营养丰富、用途广泛。美国人每年吃掉近 1000 亿个鸡蛋，几乎每人 300 个。但是，虽然鸡蛋比其他动物食物来源更环保，但其环境足迹却比几乎所有植物食物都要大——而且工业化鸡蛋生产引发了严重的动物福利问题。 动物福利问题 动物福利问题 。因此，食品科学家和一些公司正在努力研制出更好的植物性鸡蛋替代品。 “我们正在尝试对鸡蛋进行逆向工程，”马萨诸塞大学阿默斯特分校的食品科学家 David Julian McClements 说道。
因此，食品科学家和一些公司正在努力研发更好的植物性鸡蛋替代品。“我们正在尝试对鸡蛋进行逆向工程，” David Julian McClements 说道。 David Julian McClements ，马萨诸塞大学阿默斯特分校的食品科学家。这并不容易，因为真正的鸡蛋在厨房中扮演着许多角色。您可以使用打好的鸡蛋将面包屑粘在涂层中，或将肉丸粘在一起；您可以使用它们将油和水乳化成蛋黄酱，将它们炒成煎蛋卷或搅打它们以制作酥皮或天使蛋糕。一种万能的鸡蛋替代品必须能很好地完成所有这些任务，同时还能产生熟悉的质地和——也许——真正的鸡蛋的味道。
一些植物蛋白很难复制这一点，因为它们往往比鸡蛋蛋白含有更多的含硫氨基酸。这些硫基团相互结合，因此蛋白质在更高的温度下会展开。因此，它们通常必须比真正的鸡蛋煮得更长、更热。
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