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科学家发现“抗辣”化合物，使辣椒味更温和
有一天，一种反辣酱会使您的食物不那么苛刻。
来源:ZME科学当德文·彼得森（Devin Peterson）咬入苏格兰式帽子胡椒粉时，他会想到火。相反，他得到的是驯服的东西。
辣椒以800个Scoville单元的额定值（应该提供良好的刺痛）进行了评级 - 但这种感觉根本不匹配。俄亥俄州立大学的风味化学家彼得森（Peterson）知道有些事情没有加起来。一个多世纪以来，斯科维尔量表一直是测量胡椒热的金标准，将辣味固定在两个分子的浓度上：辣椒素和二氢可塞蛋白。但是现在看来，有些辣椒正在反抗数学。
因此开始了一个科学的侦探故事，它将颠覆我们对辣椒热的了解，并向未来的调味品指出道路：反刺。
当斯科维尔跌落时
辣椒素（如辣椒素）与我们口腔中的特定神经受体结合。这是对烫伤热或黄蜂刺的反应的相同受体。换句话说，辣味在技术上是痛苦而不是风味。这种火热的幻觉是使辛辣食物激动或难以忍受的原因。
彼得森和他的同事们着手找出为什么有些胡椒的味道比他们的斯科维尔评分更温和。
他们从10种粉红色的辣椒品种开始，包括火热的苏格兰式帽子，尖锐的非洲鸟类和柑橘类作用。使用一种称为液相色谱 - 质谱法的方法分析每个样品，以精确测量其辣椒素含量。然后，团队在番茄汁样品中增加了等量的这些化合物（足以容纳800个Scoville单位的轻度踢球）。
训练有素的品尝者评估了每个样本。他们发现，尽管热分子水平相同，但辣椒之间感知的辣味却有巨大变化。一些样品似乎比预期的低50％。
这是一个明确的信号。辣椒中的其他东西正在调节烧伤。