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科学家们打开了酒瓶内隐藏化学物质的软木塞
一项新研究揭示了软木塞、葡萄酒和空气如何随着时间的推移相互作用
来源:科学美国人在大多数工作中，摆满酒瓶的办公室可能会引起人们的注意。在位于法国勃艮第葡萄酒产区中心的食品与葡萄酒科学技术实验室，如果没有的话，那就更令人担忧了。
实验室的研究人员研究葡萄酒离开酿酒厂后会发生什么，调查在第一次装上软木塞后很长时间内塑造瓶子的物理和化学过程。现代酿酒学（葡萄酒和酿酒科学）中最大的问题之一是：氧气如何随着时间的推移慢慢进入密封的瓶子？
氧气的滴流可以成就葡萄酒，也可以毁掉葡萄酒。在严格控制含量的情况下，氧气有助于在葡萄酒成熟过程中塑造其风味和香气。然而，过多的话，葡萄酒就会过早氧化，从而损害酿酒师希望保留的品质。它甚至可以使白葡萄酒变成棕色。
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近年来，研究人员已经确定了几种控制氧气在瓶子内移动和反应的不同机制，但研究一瓶葡萄酒的所有这些过程已被证明是困难的。在周五发表在《科学进展》上的一项新研究中，实验室的科学家同时追踪了这些机制，揭示了瓶子从装瓶后的第一天到多年储存的氧气暴露量如何变化。
氧气转移涉及多个相互作用的过程；他们中的许多人聚集在不起眼的软木塞处。 “通常情况下，人们不会注意软木塞，”该研究的主要作者、食品与葡萄酒科学与技术实验室的研究员朱莉·查努特 (Julie Chanut) 说。 “你打开酒瓶，然后把它扔掉。”