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什么最适合烘焙——黄油还是人造黄油？食品科学家解释
黄油和人造黄油化学结构的主要差异意味着选择其中一种会对您的烘焙产生很大影响
来源:科学美国人以下文章经 The Conversation（涵盖最新研究的在线出版物）许可转载。
我妈妈喜欢黄油。这是我从小到大吃的主要脂肪。她把它涂在任何种类的面包、土豆、坚果卷或咖啡蛋糕上。她专门用它烘焙。
当我在大学学习营养学时，我的一位助教推荐人造黄油而不是黄油。我很震惊——并想知道两者之间的区别。这是激发我对食品科学兴趣的事情之一。如今，我是一名食品科学家，研究黄油和人造黄油等食物如何产生微妙的化学差异，从而对其在食物中的作用产生重大影响。
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化学结构
黄油和人造黄油是乳液，是分散在连续脂肪基质中的微小水滴的混合物。该基质主要由甘油三酯组成，甘油三酯是我们饮食中脂肪的主要形式。
脂肪酸是被氢原子包围的长碳链。在甘油三酯中，存在三种脂肪酸，每种脂肪酸都连接到相同的三碳甘油分子，该分子充当分子的主链。虽然主链始终相同，但脂肪酸中的碳原子数可能不同。在奶油中，甘油三酯被包装成小球或晶体。
黄油和人造黄油都含有饱和和不饱和脂肪酸的组合。然而，黄油主要是饱和的，这使得它们紧密地堆积在一起，形成漂亮的直链，因为它们的碳之间没有双键。
制作黄油
制作人造黄油
酯交换可以使人造黄油在烘烤时保持更长时间的固态，并具有更精确的熔点。