酸味

基因组学和合成社区实验发现乙酸细菌在酸味起动器微生物中的主要代谢作用

对酸味微生物组的研究主要集中在乳酸菌（LAB）和酵母上，但最近的研究发现乙酸细菌（AAB）也是常见成员。但是，AAB在酸面团中的生态学，基因组多样性和功能贡献尚不清楚。为了解决这一差距，我们对29个AAB基因组进行了测序，其中包括三个代表新颖的物种，这些物种是从全球从社区科学家进行全球调查的500多家酸面团起动器中的收集。我们发现与碳水化合物利用，氮代谢和酒精产生以及与移动元素和防御机制相关的基因相关的代谢性状变化。sourdough aab基因组并未聚集，尽管基因功能的一部分富集在酸性分离株中。缺乏酸味特异性的基因组簇可能反映了AAB的游牧生活方式。为了评估AAB对Sourdough启动器微生物组的紧急功能的后果，我们构建了合成起动器微生物组，仅包括包括AAB菌株。所有AAB菌株平均而言，合成酸味起动器的酸化平均为18.5％。不同的AAB菌株对合成起动器挥发物的曲线有明显的影响。在一起，我们的结果开始定义启动器AAB形状的新兴特性的关键方式，并表明由种内多元化引起的基因含量差异可以对新兴功能产生范围的后果。