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烤牛排背后的美味科学
如果您喜欢牛排在烤架上咝咝作响的味道，那么您应该感谢化学赋予了这种令人垂涎的香气和味道。美拉德反应（发音为“my-YARD”）是产生牛排上美味气味、味道和烤痕的关键过程。北卡罗来纳州立大学食品科学教授 Gabriel Keith Harris 解释说 […] 这篇文章《烧烤牛排背后的美味科学》首先出现在 Knowridge Science Report 上。
来源:Knowridge科学报告如果您喜欢牛排在烤架上咝咝作响的味道，那么您应该感谢化学赋予了这种令人垂涎的香气和味道。
美拉德反应，发音为“my-YARD”，是产生牛排上那些美味气味、味道和烤痕的关键过程。
北卡罗来纳州立大学食品科学教授 Gabriel Keith Harris 解释说，美拉德反应发生在肉中的蛋白质和糖与高温发生反应时。
这种反应在牛排中尤其强烈，因为它富含蛋白质并含有糖原，这是一种由糖链组成的能量储存形式。
当您将牛排放在烤架上时，您首先听到的是咝咝声。 这种声音来自牛排中的水分蒸发。根据哈里斯的说法，表面脱水是美拉德反应的第一步。随着水分的离开，牛排的表面温度上升到 350 华氏度左右，使美拉德反应快速有效地发生。
牛排富含蛋白质，蛋白质是氨基酸链。其中一些链具有称为胺的特殊基团，这对美拉德反应至关重要。当烤架加热牛排中的糖原时，它会分解成单个糖。这些糖与胺发生反应，如果烤架足够热，它还会将氨基酸从蛋白质中分离出来。
这种化学反应产生了烤牛排独特的香气、风味和外观。美拉德反应以法国医生和化学家卡米尔·梅拉德 (Camille Maillard) 的名字命名，他于 1912 年首次描述了该反应。
美拉德反应还会在牛排或鸡肉上留下烤架痕迹。哈里斯解释说，在高温下，这种反应发生得很快。烧烤痕迹如果在热烤架表面停留时间过长，会从褐色变成黑色，表明食物由碳构成，已完全分解。
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