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重新发明奶酪轮：优化基于植物的乳制品
UNSW研究人员正在使用植物蛋白质和食品工程来重现传统奶酪的质地，融化和营养，而无需牛。
来源:Scimex媒体版本
来自：新南威尔士大学
悉尼UNSW的化学工程师创造了一种植物性奶酪，在烤架下融化，拉伸和棕色像真实物品一样，为更逼真的乳制品和肉类替代品铺平了道路，将植物蛋白与复杂的碳水化合物混合在一起。
“颜色和风味是简单的部分，” Cordelia Selomulya教授说，他自2019年以来一直在UNSW从事植物性食品纹理。“但是复制结构 - 融化的奶酪或多汁的肉类口感 - 是真正的挑战。”
虽然基于植物的替代品已经在市场上已经有很多年了，但是当今的某些产品在炎热下表现出色，无法有效地提供标签上承诺的营养（包括足够的蛋白质），并且根本缺乏基于乳制品的产品的感觉。
SeloMulya教授及其在UNSW化学工程学院的团队正在积极地改变这种方式，通过将基于植物性的蛋白质分层的蛋白质进行分层，以天然发生的多糖（复杂的糖和饮食纤维）来模仿动物产品的“感觉”。
分层植物蛋白这还有助于确保食物在烹饪和长期储存的冻融周期中固定，同时在消化过程中也释放了养分。
弹性和融化
该团队的最新突破是一种基于植物性的奶酪，将豌豆蛋白与多糖配对，从而具有更“生命的”质地。
“通过专注于多糖混合物，我们现在能够达到通常与奶酪相关的弹性和结构，”该项目的首席研究员Yong Wang博士说。
“我们还取得了保存关键营养的进展，这是大多数商业产品的表现不佳。”
蛋白质和多糖的混合物相互作用以创建稳定的柔性网络，因此食品在冷冻或加热过程中保持其形状。
临时专利融合文化