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可以在实验室中重新创建世界上最好的巧克力吗？
一些巧克力的味道比其他巧克力的味道要好，这仅仅是由于可可种植的地区，但国际研究人员说，他们已经弄清楚了如何在实验室中重新创建高质量的流程。他们说，巧克力质量的差异是由于可可豆自然发酵的微生物类型所致，一些农场只是发展了更好的微生物群落。研究人员说，对三个哥伦比亚农场的发酵可可豆进行发酵的DNA测序分析说，最激烈的巧克力来自其中一种，其中一种具有独特的微生物群落。他们在实验室设计自己的微生物社区，说他们能够在专业品尝者取样时繁殖出优质的巧克力味。
来源:Scimex媒体版本
来自： Springer自然
微生物学：微生物创建风味的巧克力
在大自然微生物学中报道了一种可以通过发酵可可豆来重现优质巧克力的风味属性的微生物社区。这些发现可能有助于改善精美巧克力的工业生产。
自然微生物学巧克力的独特风味取决于可可豆的发酵。但是，与葡萄酒，奶酪或面团的发酵不同，在此过程中引入了特定的微生物以提炼风味 - 可可豆自然发酵，对所涉及的微生物知之甚少。豆子的风味与其生产的农场的位置紧密相关，从而导致巧克力质量和风味变化。
Gabriel Castrillo及其同事对哥伦比亚三个不同可可农场的发酵可可豆进行了基于DNA测序的分析。他们发现，一个独特的微生物群落在Antioquia的一个农场推动了特征性的发酵过程，从而获得了专业食品品尝者的验证，这会产生更美味的风味。使用测序数据，作者确定了发酵过程中涉及的微生物间相互作用和代谢途径。这使他们能够设计一个定义的细菌和真菌的微生物群落，可以在实验室条件下重现巧克力的良好风味，这是由相同的专业品尝者和巧克力代谢物的分析验证的。
作者建议，进一步的研究可以指导工业发酵启动器的设计，从地理约束中解脱出巧克力的味道。
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