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随着巧克力危机导致价格上涨和食谱下降，一种新方法将角豆树果肉变成味道像可可的成分
世界上的可可即将耗尽，但这并不意味着巧克力的终结。
来源:ZME科学巧克力不再只是一种享受，它已经成为气候的受害者。在世界各地，由于干旱、降雨不稳定和农作物病害的影响，可可产量正在减少，特别是在非洲，该国供应了全球大部分可可。
此外，随着价格飙升，巧克力制造商正在重新设计产品，通常会牺牲口味和质地。面对这场日益严重的危机，科学家们正在寻找不仅可以替代可可，而且味道确实与可可相似的成分。
这项研究让一组研究人员找到了一个不太可能的候选者——不起眼的角豆果肉，一种被忽视的食品副产品。他们的研究揭示了如何将角豆果肉转化为类似可可的成分，其气味、味道和行为比以往任何时候都更像巧克力。
新加坡国立大学 (NUS) 首席研究员兼博士生 Manfred Ku 表示：“通过转向角豆等耐寒、气候适应性强的作物，我们可以帮助该行业适应环境挑战，同时为消费者提供他们喜欢的产品。”
将角豆转化为类似可可的成分
该研究的作者重点关注了角豆果肉，它是提取刺槐豆胶（一种广泛用于食品工业的增稠剂）后剩下的。烘烤时，角豆会自然释放出类似可可的香气，但缺乏巧克力的苦味、深度和烘烤风味。这就解释了为什么它从未吸引过主要的巧克力制造商。
为了克服这一限制，研究人员设计了两种基于酶的工艺，每种工艺都针对角豆风味的不同弱点。在第一个过程中，研究小组在受控的温暖条件下用食品级酶处理大豆蛋白，使蛋白质分解成更小的成分。
与此同时，处理增加了苦味，并减少了通常散发出角豆树的果香和“类角豆”香气。总之，这些变化使味道更接近黑巧克力。