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成功的食谱：用氨基酸加强培养的肉的味道
在世界范围内，尽管环境和动物福利成本相关，对肉类的需求仍在增长。尽管实验室成长（或文化）可能是答案的一部分，但科学家尚未完善一个关键的细节：味道。
来源:英国物理学家网首页在世界范围内，尽管环境和动物福利成本相关，对肉类的需求仍在增长。尽管实验室成长（或文化）可能是答案的一部分，但科学家尚未完善一个关键的细节：味道。
在食品化学上发表的一篇文章中，东京大学工业科学研究所的研究人员已经测量并找到了一种方法，可以控制负责风味的关键氨基酸，以使培养的肉类味道像真实事物一样。
已发布 食物化学 氨基酸已经采用了培养肉类的推动，因为常规生产不是解决不断增长的需求的可持续解决方案。为了创造最好的培养肉，必须了解可以使常规肉类美味的味道了解。
“我们知道，游离氨基酸会强烈影响传统肉的风味，它们在衰老过程中的水平通常会增加，”主要作者Mai Furuhashi解释说。 “但是，我们注意到游离氨基酸在培养肉类风味中的作用很少受到研究的关注。”
老化过程氨基酸可用于构建蛋白质，但是当氨基酸以其自由形式的形式时，它们会促进肉的风味：例如，谷氨酸赋予鲜味，而丙氨酸很甜。研究人员旨在进一步阐明氨基酸在培养肉类的味道中的作用。
谷氨酸团队首先从常规肉中获得肌肉细胞，然后在营养浴中生长。然后，细胞进行了细胞分化，以形成纤维样结构，例如常规肉中的组织。然后收集一些样品以年龄，而另一些则没有。
肌肉细胞 细胞分化此外，位于培养基中的游离氨基酸的量也影响了细胞内游离氨基酸，这也影响了培养肉的风味化合物。
培养基