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如何制作更好的酸面团发酵剂
在一篇新发表的论文“基因组学和合成群落实验揭示了醋酸菌在酵母发酵剂微生物群中的关键代谢作用”中，雪城大学文理学院的研究人员研究了某些细菌菌株，特别是……
来源:雪城大学虽然先前的研究更多地关注乳酸细菌和酵母在酸面包，乙酸细菌（AAB）及其生态，基因组多样性和功能贡献仍然很大未知。
来自锡拉丘兹大学和塔夫茨大学的研究人员对实验室中的500多家酸面团起动器和构建的合成启动群落进行了29个乙酸基因组，以定义AAB形状的Sourfortiess of Sourfortiess of Sourfortife of Sourfortife of Sourfortife。团队的工作得到了
国家科学基金会赠款授予锡拉丘兹大学教授
Angela Oliverio今年早些时候。
“乙酸细菌在酸性面团中的常见不常见，但乙酸细菌以其在其他发酵食品（如醋和康普茶）中的主要作用而闻名，”博士学位Beryl Rappaport说。锡拉丘兹大学的学生和该报告的首席作者以及Oliverio。 “在这项研究中，我们有兴趣跟踪先前的发现，这些发现表明，当存在于Sourdough中时，AAB似乎对关键特性产生了强烈的影响，包括香气曲线和代谢物生产，这些特性会影响整体风味的形成。”
为了评估AAB对Sourdough启动微生物组的紧急功能的后果，他们的团队测试了10种AAB菌株，其中一些遥远相关，有些相关。他们对这10种菌株进行了操纵实验，并将每种菌株添加到酵母菌和乳酸菌群落中。
根据Rappaport的说法，微生物群落通常会忽略应变多样性，部分原因是由于特定社区内的微生物巨大，很难识别和操纵多样性水平。通过缩小实验室中更亲密的亲戚之间的多样性，研究人员可以开始了解微生物组中的关键相互作用。
他们的研究也可能对酸面包的健康益处产生影响。