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精确发酵：澳大利亚食物的未来| Faba
一个典型的例子是联合利华开发冰结构蛋白，该蛋白质在2000年代中期彻底改变了冰淇淋生产。这些蛋白质与冰晶结合并保护生物在冰冻条件下免受损伤，因此也称为抗冻蛋白[6]。进行冰冻循环时会改变冰晶生长，形态和稳定性[7]。这可以使冰淇淋含量更少，糖和卡路里的冰淇淋，同时包括更多的水果[8]，从而从炎热的气候中降低了冰棒的融化时间。冰结构蛋白的商业利用仅通过精确发酵才成为可能，因为它们仅存在于植物中的微小量。本发明的成功归因于透明的沟通涉及对安全性的担忧以及对蛋白质生产的转基因酵母的使用，从而吸引了健康意识的客户。
红葡萄酒的苹果酸乳酸发酵
SO 2 浓度乳酸菌（包括酒类酒球菌）对分子形式的 SO 2 高度敏感。因此，为避免分子 SO 2 对苹果酸乳酸菌产生潜在的致命影响，建议用于诱导 MLF 的葡萄汁/葡萄酒中不要含有任何可检测到的游离 SO 2（注意，传统的红酒 SO 2 测量方法，如曝气氧化法，往往会高估游离和分子 SO 2 浓度（Coelho 等人，2015 年，Howe 等人，2018 年））。此外，由于结合 SO 2 也可能对苹果酸乳酸菌和 MLF 有抑制作用，因此总 SO 2 浓度可作为衡量 SO 2 对特定葡萄酒 MLF 潜在影响的有用指标。作为指导，在压碎葡萄之前向葡萄中添加最多 50 mg/L 的总 SO 2 可限制对 MLF 的潜在不利影响。然而，由于其他外在（如葡萄的采摘和运输）和内在（如用于酒精发酵的酵母菌株）来源可能会积累 SO 2，因此建议在接种细菌之前准确测量总 SO 2 。总而言之，有利的 MLF 的理想总 SO 2 浓度小于 30 mg/L。根据所用的苹果酸乳酸菌菌株和其他葡萄酒参数，总 SO 2 浓度超过 40 mg/L 是不利的，可能会延迟 MLF 的开始和完成。浓度 >50-60 mg/L 可能会完全抑制 MLF。其他抑制因素除了上面提到的参数外，农药残留、高残留铜浓度和来自酵母的高含量某些中链脂肪酸也会抑制 MLF。
精准发酵：澳大利亚食品的未来 | FaBA
一个典型的例子是联合利华开发的冰结构蛋白，这项技术在 21 世纪中期彻底改变了冰淇淋的生产方式。这些蛋白质可以与冰晶结合，保护生物体免受冰冻条件下的伤害，因此也被称为抗冻蛋白 [6] 。它们在冻融循环中会改变冰晶的生长、形态和稳定性 [7] 。这使得生产出的冰淇淋含有更少的脂肪、糖和卡路里，同时包含更多的水果 [8] ，并从根本上减少了冰棍在炎热气候下的融化时间。冰结构蛋白的商业化利用只有通过精准发酵才有可能，因为它们在植物中的含量极少。这项发明的成功归功于透明的沟通，解决了人们对安全的担忧，以及使用转基因酵母生产蛋白质，吸引了注重健康的顾客。
发酵特征，农艺评估和添加剂的高粱青贮饲料的微生物种群
摘要 - 这项工作的目的是评估使用添加剂对农业002E高粱（高粱双色）的含量的影响，重点是化学成分，损失，微生物谱和饲料的发酵稳定性。高粱在播种后111天收获，切碎并在不同处理下在PVC筒仓中渗入，如下所示：无添加剂（SS），带有接种剂（SSI），尿素（SSU），尿素（SSU），以及尿素和接种剂（SSUI）。孤岛在灭亡后的1、3、7、14、28和56天进行分析。尿素和细菌接种剂的纳入并没有显着影响干物质含量，而是影响了干物质恢复和微生物种群，从而减少了梭状芽胞杆菌和真菌的存在。干物质和气体损失最小，表明发酵足够。添加剂有助于更稳定的发酵和更好地保存累累的材料，尤其是通过减少不良的微生物种群。
菠萝汁中可发酵糖浓度的影响
使用酿酒酵母发酵不同浓度（10、20 和 25 o Brix）的菠萝汁以生产菠萝酒，并在发酵 10 和 20 天后分析物理化学、微生物和感官参数，目的是选择最适合生产优质菠萝酒的浓度。物理化学分析（pH 值、酒精度、可滴定酸、固定酸和挥发性酸）表明，在发酵后第 10 天和第二十天，用 15 o Brix 浓缩果汁酿造的葡萄酒的 pH 值几乎保持不变，在 3.77 左右波动。用 20 o Brix 浓缩果汁酿造的葡萄酒的 pH 值从发酵后第十天的 3.76±0.015 下降到第二十天的 3.75±0.021。用 25 o Brix 果汁酿造的葡萄酒的 pH 值分别为 3.80±0.020、3.78±2.300。用 20 o Brix 果汁酿造的葡萄酒的 pH 值低于其他果汁，但在 5% 水平上差异并不显著。
发酵食品指南 - 词汇表和缩略词
卫生计划：是一份书面计划，描述如何清洁和消毒设备、用具和场所。这可能是场所前提计划的一部分，可能会或可能不会受到监管，并且应包括所执行活动的日志表。该计划应描述使用的清洁剂和消毒剂、如何配制溶液（稀释步骤）、如何验证浓度、物品的清洁频率（例如，每天清洁地板一次，每月清洁排水沟一次）以及何时清洁（例如，在关闭地板后的晚上，每月的最后一个星期日清洁排水沟）。卫生计划应包括物品清洁和消毒的基本步骤，例如，如何清洁地板，如何拆卸和清洁地漏，如何拆卸、清洁和消毒切肉机。
从 Balao-balao（一种发酵的米虾混合物）中分离出的产生细菌素的乳酸菌对选定病原体的拮抗活性
本研究从一种在菲律宾传统上称为 Balao-balao 的发酵米虾混合物中分离出乳酸菌。筛选乳酸菌菌株表明，10 种分离物对测试微生物表现出良好的抑制活性，即金黄色葡萄球菌 BIOTECH 1634、大肠杆菌 BIOTECH 1582、枯草芽孢杆菌 BIOTECH 1679 和哈维氏弧菌 SEAFDEC 010。感兴趣的是分离物 PL12，这是一种产生细菌素的菌株，对测试的病原体表现出最高的抑制活性。分离物 PL12 被鉴定为戊糖片球菌 (GenBank 登录号 MF353992)，通过 16S rDNA 序列分析具有 100% 的相似性。排除有机酸和过氧化氢的影响，PL12 分离株的无细胞上清液 (CFS) 在琼脂孔扩散试验中表现出对测试病原体的强拮抗活性。这些结果证实了分离株的蛋白质性质，并表明了细菌素的典型特性。为了进一步浓缩 CFS 中的蛋白质，进行了硫酸铵沉淀，然后进行柱纯化（Sep-Pak C 18 筒式柱）。在测试的革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌中均观察到 PL12 细菌素的阳性拮抗作用。在每个纯化步骤中都发现对大肠杆菌的抑制活性最高。这些结果表明，产生细菌素的 PL12 分离株可以成为食品工业中一种有前途的防腐剂，也可以作为水产养殖中的益生菌，因为它具有对抗哈维氏弧菌的拮抗活性。
确定理想的温度和发酵持续时间以增强原油蛋白质含量，并使用尼日尔曲霉（USM F4）
固态发酵（SSF）提供了一种可持续的方法，可增强农业残留物的营养质量，例如红米麸。这项研究旨在确定红米麸的SSF的最佳温度和持续时间，专门针对增加粗蛋白（CP）含量并减少粗纤维（CF）含量。sff用尼日尔曲霉（A. Niger）USM F4连续14天（25°C，35°C和45°C）连续14天进行。将总共63个水稻麸样样品分为三个温度组，每个温度均包含21个样品。在14天发酵期间以48小时的间隔收集了每组三个样本。通过在60°C下干燥24小时，以48小时的间隔收集的样品的发酵过程。使用官方分析化学家（AOAC）概述的方法，对粗蛋白（CP），灰分提取物（EE）和粗纤维（CF）含量进行了直接分析。与未在室温（25 O C）的未发酵米麸相比，温度和发酵持续时间对CP，ASH，EE和CF含量的显着影响。在第10天，观察到CP的峰值和CF的最高降解，而ASH和EE含量的最大增加发生在第8天。在温度条件下，在35°C下记录了最高的CP值和最低的CF值。相反，在第10天的25°C下观察到CP和CF降解的最低改善。总而言之，尼日尔米麸的SSF的最佳条件以增强CP含量和降解CF的温度为35°C，发酵持续时间为10天。
植物有益微生物研究进展：从发酵到制剂策略及农业应用
近年来，人们开发了各种生物技术方法来减少化学肥料和农药的滥用，促进植物生长和健康。最有吸引力、最安全、最环保的替代品包括基于植物有益微生物的替代品。经过对植物有益微生物的分离、选择和特性的长期研究，研究的主要方向是优化发酵过程，以生产高质量、大量的生物质/孢子及其进一步的配方。然而，应该按照“健康的土壤-健康的植物-健康的人类”的理念，制定进一步完善的方案，以改进配方生产的所有主要步骤。这篇简短的评论强调了用于植物有益微生物生物技术生产的技术的优缺点。