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World File Search SystemTempeh
第3.9节 - tempeh的发酵食品指南
以下国家发酵食品工作组成员参加了会议，参加了讨论并审查了该指南。自出版以来（2024）以来，会员和代理名称可能已经改变。lihua粉丝 - 农业和农业食品加拿大戴尔·纳尔逊（Dale Nelson） - 艾伯塔省卫生服务，环境公共卫生，洛林·麦金太尔（Lorraine McIntyre Agriculture Douglas Walker – New Brunswick Department of Health Rosalie Lydiate – Government of Newfoundland and Labrador Sonya Locke, Dana Trefry – Nova Scotia Environment and Climate Change Rick Kane – Nova Scotia Perrenia Food and Agriculture Inc. Naghmeh Parto, Katherine Paphitis – Public Health Ontario Dwayne Collins, Ellen Stewart, Stephanie Walzak – Prince Edward Island Department of Health & Wellness Joy Shinn – Prince Edward Island Bio-Food Tech Julie Samson, Caroline Frigault, Marie-Eve Rousseau, Yosra Ben Fadhel – Quebec Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation Kelsie Dale – Saskatchewan Ministry of Health
浸泡和蛋白水解微生物的影响对Jack Bean Tempeh（Canavalia ensiformis）蛋白质和氨基酸含量的生长
摘要：浸泡是制作速度的重要步骤。tempeh发酵通常涉及能够生产蛋白酶以分解蛋白质分子中肽键的自然存在。这项研究评估了在天然发酵过程中浸泡在蒸馏水中的12、24、36和48小时的蛋白质和氨基酸含量。在这项研究中，使用Kjeldahl技术确定粗蛋白，从蛋白质水解中确定氨基酸，并列举蛋白水解细菌以进行总板计数，并使用Vitek 2.0紧凑型系统进一步识别。结果表明，浸泡的千斤顶豆具有较高的蛋白质和氨基酸含量，人体需要16个必需氨基酸。浸泡的千斤顶豆的蛋白质含量在24和36 h时为35％到32％，48小时的蛋白质含量不等。浸泡12小时产生的氨基酸浓度最高，为38,000 mg/kg l-谷氨酸，最低14,000 mg/kg l-丙啉。七个孤立的细菌在脱脂牛奶琼脂上显示出蛋白水解活性，其菌落周围的透明区域为3.00 mm至10.65 mm。鉴定出的细菌是pediocococcus pentococcus pentocococcus，stenorophomonas一个元素粒细胞，sakazakii和klebsiella pneumonia ssp。总而言之，乳酸杆菌科和肠杆菌科是坦佩发酵过程中的主要细菌，表明在浸泡条件下，这些微叶酸盐之间的协同相互作用是它们在这种敌对环境中生存的一部分。