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在北半球或南半球的春季，水温上升，日照时间增加。这两者结合起来导致浮游植物种群大量繁殖，贝类的滤食反应增强。春季食物供应充足，牡蛎大量进食，导致其生殖腺成熟，并储存糖原，糖原是一种复合碳水化合物，可在牡蛎组织中化学储存能量。在晚春产卵前，牡蛎是最“肥”的，生殖腺成熟，储存的糖原达到最大值。从市场营销的角度来看，这段时间的牡蛎味道最鲜美，最受欢迎。然而，一旦牡蛎在初夏产卵，生殖腺就会耗尽，大部分略带甜味的糖原会因产卵过程而消耗殆尽。
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