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数千年来，人类一直使用肉类保鲜技术，以提供长期的蛋白质来源，避免在储存或运输过程中变质。通过腌制来保存肉类的方法可以追溯到古代，通常是在对肉类的意外错误处理中发现的。腌制肉类最常用的方法包括盐腌、卤水浸泡、烟熏和干燥。所有这些保存方法都依赖于水分活度的控制。事实上，耐贮藏肉类 (SSM) 的传统与水分活度密不可分。古代文明并没有彻底了解水分活度，也不知道这些保存步骤为何有效，而是通过反复试验发现了它们。在此过程中，他们发现了至今仍让许多加工者困惑的基本事实，即使腌制肉类能够耐贮藏，是水分活度控制，而不是水分含量控制。
保质期长的肉类：水活性控制的传承
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