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科学家掌握了更好的巧克力的过程，而不是在豆类中
研究人员最终控制了可以制造或破坏巧克力的发酵过程。
来源:ZME科学巧克力是世界上最珍贵的食物之一，但其可爱的味道背后是一门令人惊讶的复杂科学。诺丁汉大学在自然微生物学上发表的一项新研究表明，精美巧克力味的关键可能不仅仅是可可豆本身，而是在发酵过程中改变它的微小生物体中。
自然微生物学 自然微生物学这一发现可能会改变巧克力的制作方式，从而使农民和生产者更加控制风味和质量。
为什么发酵对于巧克力很重要
首先，让我们从发酵开始。在热带国家的农场上，新鲜收获的可可豆放在木箱，篮子中，有时只是堆成堆，上面覆盖着香蕉叶。在几天的时间里，来自环境的天然细菌和真菌开始工作，打破了发酵中的豆类。
此步骤至关重要。没有发酵，烤的可可豆味道平坦，苦涩和涩。有了它，他们发展了与优质巧克力相关的丰富，分层的口味。但是，由于农民通常会自然地展开过程，因此发酵是不可预测的。取决于微生物的占主导地位，以及发酵堆内部的热量和酸度如何变化，最终巧克力的范围从豪华到乏味。
“农民对哪种微生物的主导或发酵过程的影响很小，”第一作者戴维·戈帕尔坎（David Gopaulchan）说。 “因此，发酵，因此豆的风味和质量在收获，农场，地区和国家之间变化很大。”
saccharomyces 乙酰杆菌从农场到实验室
换句话说，科学家将发酵过程驯化，将不可预测的农场实践变成了可再现的东西。