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可以永远改变巧克力的秘密科学
由于发酵科学的突破，巧克力的不可抗拒的口味可能很快变得更加一致，甚至更美味。就像啤酒和奶酪一样，通过受控的发酵革命，巧克力现在可能处于自身转型的边缘 - 有希望的一致性，新口味和更高的全球优质标准。解锁秘密[...]
来源:SciTech日报由于发酵科学的突破，巧克力令人难以抗拒的味道可能很快就会变得更加一致，甚至更加美味。
就像啤酒和奶酪通过受控发酵而发生革命性变化一样，巧克力现在可能正处于自身转型的边缘——承诺一致性、新口味和全球更高的质量标准。
揭开巧克力风味的秘密
研究人员查明了可可豆发酵过程中塑造巧克力口味的关键因素。他们的发现可以为巧克力制造商提供一种可靠的方法来生产始终如一的高品质、味道浓郁的巧克力。
来自诺丁汉大学生物科学学院的一个团队研究了可可豆发酵过程中温度、pH 值和微生物群落如何相互作用以及这些因素如何影响风味。他们确定了与优质巧克力相关的重要微生物种类和代谢特征，表明非生物因素（例如温度和 pH 值）和生物因素（微生物群落）都是风味发展的强有力且一致的预测因素。该研究最近发表在《自然微生物学》杂志上。
诺丁汉大学 物种 自然微生物学为什么发酵至关重要
美味巧克力之旅始于可可豆，可可豆的品质和风味取决于收获前和收获后的条件。其中，发酵是收获后的第一步，也是最重要的步骤之一。正是在这个阶段，为成品的香气、风味复杂性和苦味的减少奠定了基础。
从农场到实验室：控制风味
研究人员想知道这种不稳定的自然过程是否可以在实验室中复制和控制。他们在发酵过程中与哥伦比亚农民合作，确定了影响风味的因素。
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