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得益于突破性创新，面包保鲜时间更长
面包是一种普遍的主食，从古老的发酵方法发展到今天的工业过程，科学在其中发挥着关键作用。里约热内卢联邦大学的研究人员 Alane Beatriz Vermelho 教授、Jean Moreira 博士、Athayde Junior 博士、Claudia da Silva 博士、Veronica Cardoso 博士和 Ingrid Akamine 博士研究了如何 […]
来源:科学特色系列面包是一种普遍的主食，从古老的发酵方法发展到如今的工业化生产，科学在其中发挥着至关重要的作用。里约热内卢联邦大学的研究人员 Alane Beatriz Vermelho 教授、Jean Moreira 博士、Athayde Junior 博士、Claudia da Silva 博士、Veronica Cardoso 博士和 Ingrid Akamine 博士研究了微生物学如何影响烘焙过程。他们的研究结果发表在《发酵》杂志上，重点关注如何提高面包质量并确保其保鲜时间更长。
专家指出，现代保鲜技术有望彻底改变面包制作工艺。新方法，如包覆有益微生物、冷冻干燥（一种通过冷冻然后施加低压去除材料中的水分的方法）和喷雾干燥（一种通过使用热气快速干燥将液体变成干粉的过程），已经改变了这些必需微生物在烘焙中的制备和使用方式。“烘焙科学现在依赖于提高食品安全和质量的创新方法，”Vermelho 教授强调道。他们提倡使用天然物质，如植物提取物和精油，而不是人工防腐剂，如丙酸盐，用于防止食品中霉菌生长的化学化合物。
经过验证的技术可以通过多种方式改善面包。有益细菌、益生菌（食用后可提供健康益处的活微生物）和专门的酶（可加速化学反应的蛋白质）被用于改善质地、味道和营养价值。研究还表明，某些类型的细菌可以自然保护面包免受霉菌侵害，延长其保鲜期数周。例如，植物乳杆菌和糠醛乳杆菌等有益菌株在减缓霉菌生长方面特别有效。