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科学家如何完善巧克力
研究人员正在探索可可的甜品，以更好地了解风味、晶体和花香
来源:可知 Magazine1847 年，英国 J.S. Fry & Sons 推出了一款新产品：由可可粉、糖和可可脂组成的固体块。虽然人们饮用巧克力饮料已有数千年历史，但巧克力从未以棒状形式大规模生产。
自 Fry & Sons 创新以来，食品科学家不断改进巧克力制作的成分和技术。例如，在 19 世纪末，糖果制造商开始在巧克力中添加奶粉，以获得更奶油般的口感。
如今，巧克力已成为一门大生意：据估计，到 2026 年，该行业的收入将达到约 1,470 亿美元。无论是廉价的巧克力还是高品质的巧克力，研究都在引领着生产更一致美味的产品的道路。为了更好地控制赋予巧克力独特风味和结构的化学和物理变化，科学家们正在探索微生物的作用、结晶和开花之谜等课题。
科罗拉多州立大学食品科学家凯特琳·克拉克 (Caitlin Clark) 表示，巧克力“极其复杂”。即使巧克力制作已有一个半世纪的历史，仍有更多东西有待发现。以下是一些研究揭示的有关最受欢迎的可可零食背后的最新科学知识。
发酵风味
科学家们早就知道可可种植区有独特的风土，就像葡萄酒一样：巧克力的果香、花香或坚果味与可可豆的种植地点有关。 （一般来说，可可指的是加工前的植物和植物材料，而可可则用于加工后的原料和产品。）
这种风土主要归因于可可植物遗传学与当地土壤类型、气候和其他环境条件的结合。但 2017 年，植物遗传学家 David Gopaulchan 在特立尼达国际可可基因库工作时开始怀疑，可可豆的发酵对当地风味变化的影响可能比科学家想象的更大。