绿色蔬菜和基因：蔬菜偏好背后的苦涩真相

不管你喜欢还是讨厌，蔬菜都是餐桌上的主食——无论是原味的还是精心装饰的。对许多人来说，抱子甘蓝和其他绿叶蔬菜都有一种独特的苦涩，人们对此有不同的看法。有些人迫不及待地想吃，而另一些人则把蔬菜推到盘子外面，完全不吃。研究人员试图找出人们为何对同一种蔬菜的体验如此不同，以及如何让这些味道更令人愉悦的根本原因。答案在于遗传和个人因素的混合，它们在塑造个人偏好方面发挥着作用。

L

Paul Breslin 研究塑造人们味觉的遗传基础。

Paul Breslin

基因洞察的萌芽

基因洞察的萌芽

味蕾覆盖着你的嘴和喉咙，打开了一个充满各种味道的世界：甜、咸、酸、苦和鲜味。这些味蕾包含检测这些不同味道的受体细胞。味觉受体 1 型 (TAS1R) 基因家族由三个基因组成，控制着对甜味和咸味的检测。相比之下，负责感知苦味的味觉受体 2 型 (TAS2R) 家族包括数十个基因。研究最多的苦味受体之一是 TAS2R38，它可以检测 PTC（苯硫脲）和 PROP（6-n-丙基硫氧嘧啶）等化合物。1 虽然蔬菜不会直接产生这些化合物，但许多十字花科植物都含有与 PTC 和 PROP 类似的化学物质，称为硫代葡萄糖苷。2

TAS1R TAS2R PTC ¹ 硫代葡萄糖苷 ² TAS2R38 TAS2R38 TAS2R38 Paul Breslin 变体 ³

继续阅读下文...

味觉测试 ⁴

苦味的滑动量表

苦味的滑动量表 菊苣 ⁵ 倍半萜内酯 ⁶

Katrijn Van Laere

Katrijn Van Laere ^7,8 Curr Biol