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为什么比利时啤酒中的气泡拒绝流行
对于啤酒爱好者来说，没有什么比新鲜浇注的玻璃上的泡沫头那样令人满意的了。但是，尽管有些啤酒几乎立即失去了泡沫，但比利时啤酒在第一次饮料后很久以浓密的奶油头而闻名。现在，由Jan Vermant教授领导的Eth Zurich的研究人员已经想到了[…]为什么比利时啤酒中的泡沫拒绝流行的帖子首先出现在Knowridge Science报告中。
来源:Knowridge科学报告对于啤酒爱好者来说，没有什么比新鲜浇注的玻璃上的泡沫头那样令人满意的了。
但是，尽管有些啤酒几乎立即失去了泡沫，但比利时啤酒在第一次饮料后很长时间保持浓密的奶油头而闻名。
现在，由Jan Vermant教授领导的Eth Zurich的研究人员已经弄清楚了原因。
他们的工作发表在流体物理学上，表明秘密在于蛋白质和表面力的复杂混合物，随着啤酒的发酵方式而变化。
流体物理该项目始于几年前一个简单的问题，当时比利时酿酒师被问及他如何控制发酵。
他的答复很简短，要点：“看着泡沫。”这个答案引发了多年对啤酒泡沫科学的研究。
这些发现不仅解释了比利时啤酒的持久泡沫，而且在远离酿造的行业中也可能有用。
在泡沫方面，并非所有啤酒都是平等的。研究人员将仅发酵一次的啤酒与发酵两次甚至三次发酵的啤酒进行了比较。
他们发现啤酒，包括来自瑞士大型啤酒厂的样品，具有最不稳定的泡沫。双发啤酒的表现更好，但是冠军是三重发酵的啤酒，例如著名的trappist啤酒在修道院中酿造出来。
他们的泡沫是迄今为止最耐用的。
到现在为止，科学家认为泡沫稳定性主要取决于大麦麦芽的蛋白质，该蛋白质在气泡表面形成粘性层。表面越粘，泡沫应持续的时间越长。对于简单的啤酒是正确的。
，但Vermant的团队发现，在多发发酵的比利时啤酒中，其他事情接管了。这些啤酒依赖于Marangoni应力 - 表面张力的微小差异所产生的表面流。
这些作用像天然表面活性剂一样，与肥皂和洗涤剂中使用的相同类型的分子，它们最大程度地提高了泡沫的稳定性。