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炭家（一种在浴室里慢煮的炖肉）如何塑造了马拉喀什的社交生活
在摩洛哥城市，共享的基础设施、劳动力和仪式催生了在土耳其浴室和附近的烤箱中烹制的美味菜肴
来源:《航空与航天杂志》炭家（一种在浴室里慢煮的炖肉）如何塑造了马拉喀什的社会生活
在摩洛哥城市，共享的基础设施、劳动力和仪式催生了在土耳其浴室和附近的烤箱中烹制的美味菜肴
Akram Khay 和他的朋友们经常聚集在马拉喀什的一个公共花园里，分享一盆檀家。准备嫩肉炖菜和吃它一样是仪式的一部分。与大多数摩洛哥菜肴不同，tanjia 不是在私人厨房烹饪，而是在土耳其浴室、浴室和附近的烤箱等公共空间烹饪。
“这即使不是每周一次，也是每月一次，”在摩洛哥城市酒店业工作的凯伊说。
谈家的准备依赖于老城区的一系列人与空间。凯穿过麦地那蜿蜒的街道，穿过人群和手推车，来到一家屠夫那里购买牛腿。他在一家陶艺店停下来买了一个未上釉的粘土瓮，当地人称之为 tangia。然后屠夫将牛肉放入锅中。在附近的一家商店，香料小贩添加了腌制柠檬、小茴香、藏红花、大蒜、橄榄油，有时还添加了smen（一种发酵的摩洛哥黄油）。菜谱既简单又实用——一种全包式菜肴，只需几分钟即可准备好，但几个小时后即可享用。接下来，凯进入土耳其浴室，炉工（烤箱操作员）将密封的瓮埋在加热浴室的燃木炉下方的残余余烬中。几枚硬币就足以购买几个小时的慢煮时间。
“Tanjia 是城市亲密感的体现，”摩洛哥厨师兼烹饪书籍作者 Nargisse Benkabbou 说道。 “这是摩洛哥为数不多的与特定城市和非常特殊的生活节奏紧密相连的准备工作之一。”
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谭家奇观
尽管如此，无论是集体烹饪还是在餐厅供应，这道菜仍然是定义它的城市地图。在谭家，马拉喀什的过去不是作为遗迹而存在，而是在余烬、共同劳动和麦地那的节奏中得以延续。