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摘要：手工奶酪是使用具有领土，区域和文化联系的传统方法制备的。在巴西，有大量的手工奶酪（BAC），它们具有历史，社会经济和文化的重要性。生产区域之间BAC的多样性是由于原始牛奶的不同组成，过程中涉及的步骤和成熟时间。奶酪分化的关键步骤是启动培养物的不融合，即自发发酵，这取决于原材料中存在的土著微生物群或环境中。因此，每个产生BAC的区域都有一个特征性的内源性菌群，主要由乳酸菌（LAB）组成。这些细菌负责BAC的技术，感觉和安全特征。在这篇综述中，证明了从不同BAC分离的实验室的生物技术应用，包括蛋白水解，脂解，抗菌和益生菌活性。此外，该领域的挑战和机遇得到了强调，因为存在与手工奶酪生产地区以及生物技术潜力有关的知识差距。因此，本综述可以为实验室的生物技术应用提供新的见解，并指导奶酪制作过程的进一步研究。
不受欢迎的乳酸 - 酸 - 细菌相关 - ...
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