6.0引言热对微生物具有致命性，但每个物种都有其自身的耐热性。在诸如巴氏杀菌之类的热破坏过程中，破坏速率是对数，它们的生长速度也是如此。因此，受到热量的细菌以与存在的生物数量成正比杀死。该过程取决于暴露温度和在此温度下完成所需破坏率所需的时间。因此，热计算涉及需要破坏微生物浓度的知识，可接受的微生物浓度可以留在后面（例如，损害生物，但不是病原体），目标微生物的热耐药性（最受欢迎的耐热性生物）以及对销毁目标的温度时间关系所需的温度时间关系。所需的巴氏杀菌处理的程度取决于食物中最耐热酶或微生物的耐热性。例如，牛奶巴氏菌历史上是基于结核分枝杆菌和coxiellaburnetti，但是在识别每种新病原体的情况下，所需的时间温度关系正在不断检查。此过程的热死亡曲线如下所示。这是一个对数过程，这意味着在给定的时间间隔和给定温度下，无论存在的人群如何，细菌种群的相同百分比都将被破坏。巴氏灭菌的热过程通常基于12 d概念，或者该生物体数量减少12日对数周期。例如，如果已知破坏一个对数周期或90％的时间，并且已经确定所需的热还原（例如，12个对数周期），则可以计算所需的时间。如果食物中的微生物数量增加，则处理产品所需的加热时间也将增加，以使种群降低到可接受的水平。